芝麻醬料|無錫市黃巷調(diào)味食品廠|醬料

多昧復(fù)合牛肉醬

實驗材料主料：新鮮牛肉。

基礎(chǔ)原料：市售花生醬、豆豉、辣椒醬。輔料：植物油，精制食用鹽，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，味精，釀制米醋，料酒，新鮮蔥、姜、蒜(均為市售)。添加劑：黃原膠，食用級山梨酸鉀。主要設(shè)備及器具粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不銹鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用設(shè)備。工藝流程操作要點原料選擇與處理牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉，無異味，不得混有牛骨等雜質(zhì)，燒烤醬料，用水洗凈備用。蔥、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用組織搗碎機將其打碎備用L6 ；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然后過一次膠體磨細(xì)化。腌制、絞肉將牛肉、一定量的食用鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬1 h后用絞肉機絞成肉糜備用。增稠劑的溶解在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。調(diào)味液的制備用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食用鹽、糖、醋，保持2 min后冷卻待用。調(diào)配、熬制待上述原料準(zhǔn)備好后，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時加人牛肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調(diào)味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。封裝、、冷卻將熬制好的牛肉醬與0．25 g/kg的山梨酸鉀混合均勻后灌裝進(jìn)軟包裝袋中 ]。灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機里進(jìn)行抽氣包裝，熱封3～5 S。用鍋在110℃下15~20 m．in，迅速冷卻至室溫即可。

海鮮醬是一種調(diào)味品，芝麻醬料，主要材料有白砂糖、黃豆、小麥粉、食用鹽、小麥粉、釀造食醋、脫水大蒜、鹽漬辣椒、黃原膠、紅曲米等。海鮮醬能夠抑腥提鮮，是烹制海鮮的優(yōu)質(zhì)調(diào)料，亦可用于生鮮肉類的烹飪調(diào)味，分外香濃。

方法一原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克海鮮醬制法：凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，醬料，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時，龍蝦醬料，即可上桌食用。

方法二原料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個 菜油100克制法：凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，同樣為津濱地區(qū)漁民所喜愛。