有為餐飲(圖)、西點師、西點

不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團作如類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團（如面包）、硬面團（如酥點心）。

    蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，西點師，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量.

    面包面團形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。

    各類主要制品液體量的基本比例（對面粉百分比）如下：

   （1）海綿蛋糕  加蛋量100％～200％或更多（相當(dāng)于加水量75％～150％或更多）。

   （2）油脂蛋糕  加蛋量約100％（相當(dāng)于加水量75％）。

   （3）面包  加水量50％左右。

   （4）松酥點心  加水量10％～15％。

    此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點：

    ①在制作低檔蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。

    ②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1％的油脂，應(yīng)降低1％的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。

    ③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。

    ④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75％，牛奶含水約87.5％。

    ⑤在制作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4％。由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。

1、 揉面，冰箱中冷藏24小時，可以容易地抻出絲條，可以做臊子面；

2、 香草，在牛奶中煮，提升點心的香味；

3、 植物淡奶油可凍，提個晚上拿出自然化開；

4、 打發(fā)黃油時，按一個方向，在一個點使勁，打發(fā)的效果更好；不能驟凍，否則水分子，容易多水；

5、 巧克力常溫下保存，陰涼干燥，溶解后停頓時間不要長，要很快和其它材料混和，否則容易變硬。

6、 巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45％以上的質(zhì)量好。

7、 面粉濕度判斷：用手攥一下，如散開，則太干；如不散，則太濕8、 黃油中加蛋黃時，不要同時加入，水份太高，容易滲水，西點做法，黃油產(chǎn)生顆粒，不易打散。

9、 黃油和糖粉一起攪拌，尤其是冬天，砂糖硬，黃油也硬，西點，不易溶解，口感差，

10、 蛋白少和檸檬汁、酸奶直接接觸，造成分離，產(chǎn)生塊狀；11、 做硬質(zhì)蛋糕加白醋，有力于蛋白打發(fā)。

12、 低粉過篩，分幾次加入，不能攪拌太勻。13、 有上下加熱管的烤箱，預(yù)熱5分鐘就可以了。

14、 用臺式打蛋機打奶油，使用1-2檔，1-2分鐘；高速，1-2分鐘；轉(zhuǎn)為低速，會細(xì)膩，有光澤，出現(xiàn)棱角就可以了。

15、 沒有吉士粉，可用如下配方：牛奶一公斤，糖250克，蛋黃10個，玉米淀粉30克，盡情發(fā)揮個人的悟性，可做出好的吉士醬。

16、 煮糖漿時，揚州西點制作，水開后放糖是白色的漿，水冷時放糖是黃色的漿。做白蛋糕用什么樣的糖漿呢.

17、 烘焙時需要放酒，一定等材料涼時再放，否則，酒都蒸發(fā)掉了，香氣也所剩無幾了。

18、 如果需要打蛋黃和蛋白時，同時打發(fā)，如果條件不具備，可先打發(fā)蛋黃，放在冰箱；再打發(fā)蛋白。

19、 打發(fā)蛋白，不小心進水、油和蛋黃，打發(fā)的效果會很差；蛋黃里有少量蛋白不影響蛋黃打發(fā)。

20、 吉士丁片先用溫水泡水，再隔水化開，冷卻后與材料混合，熱會產(chǎn)生疙瘩