西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)_西點(diǎn)蛋糕_有為餐飲

　豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

　　液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

　　細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

　　紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

　　蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

　　轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

　　葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。

　　麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

動(dòng)物性鮮奶油    動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來(lái)區(qū)分，最常見(jiàn)的鮮奶油種類有：    · Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，無(wú)法打發(fā)。    · Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20 左右，西點(diǎn)蛋糕，同樣無(wú)法打發(fā)，有時(shí)候又稱為coffee cream。經(jīng)常有人將之與 Half&Half 混為一談。    · Whipping cream 奶脂量在30 左右，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)班，通常生產(chǎn)廠商會(huì)在 cream 里加上少許的穩(wěn)定劑及乳化劑來(lái)幫助打發(fā)，因此稱之為 whipping cream，打發(fā)的鮮奶油體積可比原來(lái)未打發(fā)的的 cream 大兩倍以上。    · Hey Cream 奶脂量在36-40 左右，同樣可打發(fā)至兩倍大的體積，不容易購(gòu)買到。    · Double Cream 與 Hey Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點(diǎn)而已。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無(wú)『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。

   植物性鮮奶油    植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高，港式用語(yǔ)稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。    奶油