法式蛋糕_有為餐飲_法式蛋糕制作

一、常用的三個(gè)球的手法：1、圓球    2、扁球    3、長球  

二、兩種手法的頭部：1、以水滴型為頭部來表現(xiàn)五官。  

                   2、以球型為頭部來表現(xiàn)五官。  

三、食肉型動(dòng)物與食草型動(dòng)物的區(qū)別：

1、鼻子：食肉型鼻頭較凸出，食草型稍偏嘴巴后方，食肉型可以表現(xiàn)鼻頭即可，食草型必須帶鼻孔。

2、四肢：食肉型和食草型后腿都是三節(jié)，而食肉型1、2兩節(jié)相等，食草型三節(jié)相等，食肉型前腿一節(jié)，食草型兩節(jié)。

3、腳：食肉型有腳掌，腳趾上有爪尖，食草型只有蹄子，兩瓣。  

4、尾巴：食肉型尾巴偏長，法式蛋糕加盟，食草型尾巴多數(shù)都偏短。

5、牙齒：食肉型有尖端，不論上下都有八顆

        食草型沒有牙齒，基本上是平齒。

6、眼睛：食肉型和食草型眼睛的裱法一樣，大多數(shù)的食肉型眼睛為平視，法式蛋糕制作，而食草型多數(shù)為側(cè)視45度。

[一]、常用的三種身體制作發(fā)法：（手法、姿勢。注意壯和肥的區(qū)別）

1、向上發(fā)展的身體，法式蛋糕，

2、向側(cè)發(fā)展的身體

3、向兩側(cè)發(fā)展的身體

[二]、常用的四肢制作發(fā)法：

1、食肉型：A前腿有（肩、肘、腿、腳掌）后腿有四節(jié)（大腿、小腿、腳掌、腳趾）

     B前腿常用姿勢

       后腿姿勢

    2、食草型：A前腿有（肩，肘、大腿、小腿、蹄子）

                 后腿四節(jié)（臀肌、大腿、小腿、蹄子）

       B前腿常用姿勢

         后腿姿勢

注意彎的關(guān)節(jié)只能向外側(cè)彎或垂直向下彎。

1）、如何控制眼睛大小形狀。（主要靠下眼線，上眼線起輔助作用）。

2）、食肉型和食草型眼睛角度的區(qū)別。

A食肉型大多數(shù)眼睛角度為平時(shí)180度。

B食草型大多數(shù)眼睛角度為側(cè)視45度。

3）、十二生肖眼睛的表現(xiàn)手法。

1、老鼠                 蛇          

2、 兔、牛、馬、羊、狗、豬。  

3、虎  

4、猴、雞  

5、龍

制作過程

1、  將糖和水一起放入鍋中直接加熱，煮至金黃色，倒入煮開的果凍水（水，糖果凍一齊放入鍋中煮開）攪勻

2、  將煮好的焦糖果凍倒入杯中1／3處并放入冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)

3、  將牛奶和乳酪一齊放入鍋中隔水加熱攪至乳酪完全溶化（水溫控制在85度以下）

4、  加入酸奶攪拌均勻

5、  加入細(xì)砂糖攪拌均勻至完全溶化

6、  加入泡軟的吉利丁片攪至溶化

7、  待以上混合物冷卻至40度左右加入將打發(fā)好的淡奶油攪勻，并加入白蘭地酒攪勻

8、  將調(diào)好的慕斯擠入已有焦糖果凍的杯中1／2處，法式蛋糕教程，并放上一層蛋糕胚，再擠入慕斯至杯中8分滿，然后放入冰箱急凍3個(gè)小時(shí)左右

9、  將蛋白放入鍋中打至濕性發(fā)泡，

10、 將煮至121度的糖漿慢慢倒入蛋白中，

11、 快速打發(fā)至中性發(fā)泡即可

12、 在慕斯表面擠上蛋白霜，并輕燒即可