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一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。 

二、選料       

綿白糖：易化，好掌握，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰  糖：不易化，微火浸化后中火炒。 

三、 器皿和原料要求       

1、炒鍋要洗凈。       

2、色拉油要純凈，不能有油底子或炸過東西，哪家鹵菜培訓(xùn)好，否則在炒糖時不好看清顏色的變化。       

3、白糖要干凈，里面不能有鹽、醬油等雜質(zhì)。 

四、 操作       

1、綿白糖：凈鍋上火，倒入色拉油涮鍋（因為在炒糖時，要用勺子在鍋里面攪拌糖，弄不好會巴鍋，也就是說會有少量的糖先變色，這樣一涮，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來的效果也好），炒鍋涮熱就行，再放入少量涼色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化：氣泡變化，一開始是大泡，慢慢的泡就會變小，最后變沒。顏色變化是，從白色到金黃色，鹵豬蹄培訓(xùn)，再到棗紅色，當(dāng)氣泡變小，顏色棗紅色是加水，攪拌并燒開糖水。糖色就炒好了。       

2、白砂糖：操作方法和綿白糖區(qū)別在于，糖放入鍋后，要先用小火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。       

3、冰糖：操作方法和綿白糖區(qū)別在于，糖放入鍋后，要先用微火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。 培訓(xùn)       

注意：炒糖色時，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底l火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，培訓(xùn)，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了。        

在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料或水，最后的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來的原不上色。過晚放原料或水，加工出來的原料上色，但是黑紅色，不是棗紅色，口味發(fā)苦。        哪家鹵菜培訓(xùn)好

炒完糖色要加水時，四川小吃培訓(xùn)，一定要加開水，否則會爆l炸，因為，鍋里面有熱油，突然遇冷水，就會爆l炸。

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