珍藏原漿酒_楚微楚君夢(mèng)酒業(yè)_懷化原漿酒

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酒曲是什么？酒曲是一些處理過的糧食（比如大麥、小麥、豌豆），踩成塊兒，然后碼放在曲房里，讓微生物在曲胚上自然繁殖。一個(gè)月左右，就可以拿來釀酒了。酒曲是一個(gè)微生物培養(yǎng)皿，上面長滿了釀酒所需要的酵母菌、霉菌、xijun。把酒曲混在糧醅里，安置到窖池中，它們就會(huì)產(chǎn)生神奇的變化，生態(tài)原漿酒，糧食就變成了散發(fā)著香氣的美酒。因?yàn)榫魄倪\(yùn)用，白酒釀造并沒有單獨(dú)的糖化原料這個(gè)步驟，懷化原漿酒，而是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，也就是我們說的“雙邊發(fā)酵”。這是一個(gè)復(fù)雜而緩慢的過程，糖化、發(fā)酵、生香在封閉的窖池里悄悄地進(jìn)行著。通常濃香型大曲酒的發(fā)酵周期會(huì)有70-80天之久。這期間大概會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段：主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期。主發(fā)酵期淀粉變成糖，糖變成酒精；除了酒精和糖，老壇原漿酒，窖池內(nèi)還會(huì)產(chǎn)生大量地有機(jī)酸，它們是xijun代謝的產(chǎn)物。而“無酸不成酯”，有了酸，才有了呈香的酯類物質(zhì)。生香的過程非常緩慢，但卻至關(guān)重要，關(guān)系到白酒的優(yōu)劣。釀出的新酒雖然需要陳釀老熟，但是老熟的前提是酒必須好，差的酒即使長期貯存也不會(huì)變好。

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新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。

按新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒

其它蒸餾的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度（含酒精18~40%）酒.按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒）。下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

原理

應(yīng)分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液?！笆欠癜l(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的。