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線辣椒是精選線辣椒經(jīng)人工去掉把子、雜質(zhì)等,放入鐵質(zhì)烤鍋中,先烘干,岐山辣子面,再加入菜籽油烤制,講究火候,是陜西油潑辣椒面制作過程中很重要的一道工序,咸陽辣子,必須由本地有經(jīng)驗(yàn)的師傅操作,怎樣做醬辣子,同時(shí)具有高溫、水蒸氣去塵的作用,烤制出來的辣椒紅亮好看,香味濃郁,用手輕捏即碎,可以直接食用,主要用來加工辣椒面,制作全國(guó)的陜西油潑辣椒面。


青椒或小紅辣椒均可腌制。將腌制前的辣椒用竹針在果實(shí)上扎3~4個(gè)眼,以便排出果實(shí)內(nèi)部的空氣、滲入鹽水、防止果實(shí)內(nèi)腐爛。將扎了孔的辣椒與鹽分層放入腌缸內(nèi)。用辣椒5千克,鹽1.25千克的比例腌制。腌制后每日或隔日倒缸一次,15~20天后停止倒缸,開始貯藏。也可把辣椒與鹽分為上下兩層入缸,即把辣椒先裝入缸中,制作辣子醬,再將鹽全部放在辣椒上面,每50千克辣椒用12.5~15千克水,再慢慢倒入缸中。鹽未全部溶解前,每天倒缸二次,溶解后為一次。2~3天后壓實(shí)封缸、貯藏。為防止雨淋,缸頂要加蓋。但不能封嚴(yán),以免發(fā)熱腐爛。缸中缺水時(shí),要及時(shí)補(bǔ)加鹽水。一月后即可分裝食用。



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