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①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

釀造醬油的一步是制曲。制曲過(guò)程中最重要的是保證適度的溫度和濕度。制曲需要三天時(shí)間，過(guò)去手工作坊時(shí)代靠的是工人的 經(jīng)驗(yàn)，醬油，現(xiàn)在的現(xiàn)代化工廠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化管理。

真正的高鹽稀態(tài)醬油是引進(jìn)日本本釀造工藝和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，采用數(shù)月長(zhǎng)周期發(fā)酵、原汁榨取以及全封閉管化生產(chǎn)等現(xiàn)代化科技手段，生產(chǎn)的醬油不僅具有醬香、脂香濃郁，滋味鮮美醇厚等特點(diǎn)，而且更安全、更衛(wèi)生。但資金投入大，技術(shù)含量高，國(guó)內(nèi)采用這種工藝的廠家非常有限。

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

低鹽固態(tài)醬油技術(shù)是目前中國(guó)特有的醬油釀造技術(shù)，投入少、發(fā)酵周期短、產(chǎn)品醬香濃等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)被廣泛使用。

從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)講，在用途上沒(méi)有嚴(yán)格的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。但是，在我們的日常烹飪當(dāng)中，要起到上色的效果，山東醬油，一般會(huì)用“老抽”；要起到提鮮的效果，一般會(huì)用“生抽”。其實(shí)，“老抽”和“生抽”本來(lái)是廣東地區(qū)對(duì)醬油的一種區(qū)分，后來(lái)慢慢被全國(guó)的消費(fèi)者所認(rèn)知并普及。

生抽和老抽二者的區(qū)別是，老抽中添加了焦糖色以及增稠劑，因此顏色濃且粘稠。而生抽醬油多半添加了增鮮物質(zhì)，因此顯得顏色清淡但鮮味強(qiáng)。

需要說(shuō)明的是，*字?醬油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的釀造醬油，不像老抽顏色濃，也不像生抽鮮味強(qiáng)。因?yàn)?字?醬油既不添加焦糖色，好伙計(jì)醬油，也不添加味精等增味物質(zhì)。

5L紅燒醬汁
紅燒醬油除了調(diào)味外還有個(gè)主要作用就是上色，做紅燒肉用紅燒醬油上色也可以，大桶醬油，用糖炒出糖色也可以，看個(gè)人喜好了。用紅燒醬油的話，就是熱鍋加油炒肉出油，肉皮略黃后加入八角花椒姜辣椒等調(diào)味料，炒出香味，淋料酒、紅燒醬油，炒勻上好色，再加入開(kāi)水淹沒(méi)肉，小火煨透，調(diào)鹽味出鍋。用糖色的話，先少許油放糖攪拌至糖溶解、起泡成焦糖色時(shí)，加入已炒至出油微干的肉炒勻上好色，再加入各種調(diào)味料生抽等，最后加水燜透加鹽調(diào)味出鍋。
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