醬油|好伙計|5L醬油

①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

釀造醬油的一步是制曲。制曲過程中最重要的是保證適度的溫度和濕度。制曲需要三天時間，過去手工作坊時代靠的是工人的 經(jīng)驗，現(xiàn)在的現(xiàn)代化工廠已經(jīng)實現(xiàn)了自動化管理。

真正的高鹽稀態(tài)醬油是引進日本本釀造工藝和設備進行生產(chǎn)，采用數(shù)月長周期發(fā)酵、原汁榨取以及全封閉管化生產(chǎn)等現(xiàn)代化科技手段，生產(chǎn)的醬油不僅具有醬香、脂香濃郁，滋味鮮美醇厚等特點，而且更安全、更衛(wèi)生。但資金投入大，技術含量高，國內采用這種工藝的廠家非常有限。

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料，800ml醬油，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

低鹽固態(tài)醬油技術是目前中國特有的醬油釀造技術，投入少、發(fā)酵周期短、產(chǎn)品醬香濃等特點，在國內被廣泛使用。

從國家標準上來講，在用途上沒有嚴格的區(qū)分標準。但是，醬油，在我們的日常烹飪當中，要起到上色的效果，一般會用“老抽”；要起到提鮮的效果，一般會用“生抽”。其實，“老抽”和“生抽”本來是廣東地區(qū)對醬油的一種區(qū)分，后來慢慢被全國的消費者所認知并普及。

生抽和老抽二者的區(qū)別是，老抽中添加了焦糖色以及增稠劑，因此顏色濃且粘稠。而生抽醬油多半添加了增鮮物質，大桶醬油，因此顯得顏色清淡但鮮味強。

需要說明的是，*字?醬油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的釀造醬油，不像老抽顏色濃，也不像生抽鮮味強。因為*字?醬油既不添加焦糖色，也不添加味精等增味物質。

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2、按烹調需求購買不同系列。

   醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風味重，果醋有水果的甜香。

   一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風味宜人，用起來就更簡單了。

3、按鮮度或酸度選產(chǎn)品。

   如果仔細看看標簽，就會發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說，兩個產(chǎn)品，一個氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個0.8%，那么肯定后者更鮮美。

   目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬于氨基酸，5L醬油，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了?！欢ㄒ浀?，用了它們之后，就無需再加味精和雞精了。