醬油|好伙計|5升醬油

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽醬油制作水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，醬油批發(fā)，使蛋白酶和淀粉酶水解等更。同時，醬油，在制曲及發(fā)酵過程中，5L醬油，從空氣中落入的酵母也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。

①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

釀造醬油的一步是制曲。制曲過程中最重要的是保證適度的溫度和濕度。制曲需要三天時間，過去手工作坊時代靠的是工人的 經(jīng)驗，現(xiàn)在的現(xiàn)代化工廠已經(jīng)實現(xiàn)了自動化管理。

真正的高鹽稀態(tài)醬油是引進(jìn)日本本釀造工藝和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，采用數(shù)月長周期發(fā)酵、原汁榨取以及全封閉管化生產(chǎn)等現(xiàn)代化科技手段，生產(chǎn)的醬油不僅具有醬香、脂香濃郁，滋味鮮美醇厚等特點，而且更安全、更衛(wèi)生。但資金投入大，技術(shù)含量高，國內(nèi)采用這種工藝的廠家非常有限。

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料，5升醬油，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

低鹽固態(tài)醬油技術(shù)是目前中國特有的醬油釀造技術(shù)，投入少、發(fā)酵周期短、產(chǎn)品醬香濃等特點，在國內(nèi)被廣泛使用。

從國家標(biāo)準(zhǔn)上來講，在用途上沒有嚴(yán)格的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。但是，在我們的日常烹飪當(dāng)中，要起到上色的效果，一般會用“老抽”；要起到提鮮的效果，一般會用“生抽”。其實，“老抽”和“生抽”本來是廣東地區(qū)對醬油的一種區(qū)分，后來慢慢被全國的消費者所認(rèn)知并普及。

生抽和老抽二者的區(qū)別是，老抽中添加了焦糖色以及增稠劑，因此顏色濃且粘稠。而生抽醬油多半添加了增鮮物質(zhì)，因此顯得顏色清淡但鮮味強(qiáng)。

需要說明的是，*字?醬油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的釀造醬油，不像老抽顏色濃，也不像生抽鮮味強(qiáng)。因為*字?醬油既不添加焦糖色，也不添加味精等增味物質(zhì)。