黃豆醬油,好伙計,5升黃豆醬油

好伙計醬油

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47-50%為標準。

②混和:餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3-0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30-32℃，800ml黃豆醬油，菌絲生長階段控制在不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30-32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12-13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，5L黃豆醬油，品溫42-45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，黃豆醬油，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過shiyan層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80-85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗，5升黃豆醬油，得到符合質(zhì)量標準的成品。

“醬油”是大陸稱法，“抽”是香港叫法。以前國內(nèi)尤其是北方?jīng)]有這么多的講究，只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品，主要是增加咸味的，現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。

“老抽”是醬油中加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。