味極鮮醬油,好伙計(jì),1升味極鮮醬油

好伙計(jì)醬油

好伙計(jì)醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過(guò)程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有fubaixijun發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。fubaixijun生長(zhǎng)適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性xijun(如乳酸 )提供營(yíng)養(yǎng)，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性， 為酵母菌生長(zhǎng)、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時(shí)，也有其他類型發(fā)酵進(jìn)行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物，味極鮮醬油，如有機(jī)酸和醇類等。發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。產(chǎn)物中，有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機(jī)酸類有乳酸、 檸檬酸、琥珀酸、、蘋果酸等；醇類有、  、、等；酯類有、 *等。各賦予醬油特有的滋味。醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng)，大桶味極鮮醬油，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無(wú)酶直接能參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應(yīng)生成類黑素。延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高溫度，能強(qiáng)化此反應(yīng)，但影響酶發(fā)酵。所以，5升味極鮮醬油，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng)。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無(wú)此過(guò)程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發(fā)酵過(guò)程中，1升味極鮮醬油，能加速各種酶在適宜溫度下的化學(xué)變化，產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)有多達(dá)80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、化合物、縮醛類及酚類等，它們的來(lái)源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應(yīng)所生成等[1]  。

好伙計(jì)醬油

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤(rùn)水:加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47-50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和:餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3-0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30-32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30-32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12-13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42-45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過(guò)shiyan層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。后處理 醬油加熱至80-85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。