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好伙計醬油

好伙計醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有fubaixijun發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應注意預防。fubaixijun生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性xijun(如乳酸 )提供營養(yǎng)，可漸繁殖并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性， 為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時，也有其他類型發(fā)酵進行，各產(chǎn)生相應產(chǎn)物，如有機酸和醇類等。發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。產(chǎn)物中，有機酸與醇經(jīng)酯化反應形成各種酯化物。除氨基酸產(chǎn)物外，黃豆醬原汁代理，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機酸類有乳酸、 檸檬酸、琥珀酸、、蘋果酸等；醇類有、  、、等；酯類有、 *等。各賦予醬油特有的滋味。醬油釀制中還發(fā)生褐變反應，黃豆醬原汁批發(fā)，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無酶直接能參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發(fā)酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發(fā)酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發(fā)現(xiàn)有多達80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學反應所生成等[1]  。

陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作主料，輔料麥夫與谷糠，5升黃豆醬原汁，用固態(tài)發(fā)酵法經(jīng)過許多工藝，在經(jīng)過至少1年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健的作用，對人體的健康極為有益。 對人體益血，黃豆醬原汁， 增加食欲、解除疲勞， 常期食用是理想的養(yǎng)身健體和調味佳品.

　　米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。因此，米醋具有醇厚、濃郁的甜香味，在烹調時，不僅可大大提高食物的味道，而且，其中含有非常豐富的營養(yǎng)。

　　白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。白醋的功用就更多了，美白，美容，等等。