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拉面
將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),牛丼咖喱,然后隨食客的愛(ài)好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的'蕎麥楞'。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細(xì)均勻,且不斷裂,杭州牛丼咖喱,而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長(zhǎng),粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣,細(xì)的則為9扣,毛細(xì)面可以達(dá)11扣,條細(xì)如絲,且不斷裂,真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:'拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣'。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
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