烤面筋招商|毛明圣|黃石烤面筋

烤面筋紅油：

1． 剛熬好的新鮮紅油味道最k佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最k好放冰箱冷藏室保存，黃石烤面筋，并且盡量在半個月內(nèi)消 滅光。見過一本制作精美的西人編纂的中餐烹調(diào)書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開封取用不由大笑，作者八成對于這紅油和紅酒的區(qū)別沒太 搞清 ：）

2． 三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山k奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。

3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。

水面筋、油面筋、烤敖面筋、制作的基本原料及方法是一樣的。

先將面粉加工制成面筋，而后分別水煮、油炸或是蒸制而分別制成水面筋、油面筋或烤款。

面粉、清水、食1鹽、食堿分別按比例準備(每10公斤面粉需水3.6公斤、鹽100克、堿60克)，

先將食1鹽和食堿溶入水中攪勻，烤面筋招商，再以此水?dāng)嚭兔娣邸⑷喑擅鎴F.待面團充分搓揉上勁后，

將其放置一邊，加蓋濕毛巾醒面。10分鐘后，即可將此面團放入清水中反復(fù)搓洗，

使面團中淀粉等成分被全部洗入清水中，最后，烤面筋加盟，待見面團放入清水中再洗不出東西、

水色不再變渾時，面團中所剩下的部分便是面筋了。

面筋制成后可根據(jù)需要而分別制成水面筋、油面筋或烤麩。

洗好的面筋團根據(jù)不同做法可分為水面筋、油面筋和烤麩。

水面筋：將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出。水面筋是面筋應(yīng)用最為廣泛的一種類型，烤面筋開店，也是很受歡迎的一種食物原材料。以水面筋作為原材料可以做出很多美味的佳肴，幾乎全國八大菜系中都有水面筋的身影。如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉，川系的水面筋炒辣椒，陜西菜面筋涼皮等

油面筋：又叫面筋泡。面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出。油面筋是一種漢族傳統(tǒng)油炸面食，色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)。無錫產(chǎn)的油面筋是最最的，據(jù)說油面筋生產(chǎn)始于清乾隆時代（18世紀中葉），至今已有260多年歷史。

烤麩：將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟。經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的烤麩呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，一般在市面上均有售。的烤麩名菜有紅燒烤麩、海派四喜烤麩等。