好伙計(jì)(圖)_調(diào)味品大全_調(diào)味品

好伙計(jì)清香米醋
食醋由于釀制原料和工藝不同，沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。若按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋（用飴糖、糖蜜類(lèi)原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精類(lèi)原料制成）、果醋（用水果類(lèi)原料制成）。糧食醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類(lèi)，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類(lèi)，香醋的醋香味較濃；陳醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道。
好伙計(jì)醬油

好伙計(jì)醬油

“書(shū)畫(huà)琴棋詩(shī)酒花，當(dāng)年件件不離它；而今七事皆變更，柴米油鹽醬醋茶?！薄撇⒌囊皇自?shī)詞，便簡(jiǎn)明扼要的說(shuō)明了飲食對(duì)于人的重要性。在古時(shí)尚且如此，更勿論今日的狀況。如今，食物的美味與營(yíng)養(yǎng)是在飲食市場(chǎng)中有分量的話題。于是，各種不同類(lèi)型的調(diào)味品展現(xiàn)在世人面前。其實(shí)最基本的也就還是那幾樣：油、yan、醋、醬。今天就跟大家分享分享這其中的一味——醬，也就是醬油。醬油，是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，調(diào)味品代理，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油起源于中國(guó)。中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲譽(yù)。三千多年前祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類(lèi)和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，調(diào)味品大全，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。醬油是好幾種氨基酸、糖類(lèi)、芳香酯和shiyan的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，shiyan經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌（使用海苔）。醬油又分生抽與老抽：生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，調(diào)味品，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買(mǎi)醬油要一看二搖三嘗味。看質(zhì)量指標(biāo)，調(diào)味品廠家，看顏色；好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來(lái)則有些苦澀。先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí))?？辞逵猛?。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬(wàn)別用于拌涼菜。 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的?？搭伾?。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類(lèi)醬油僅僅適合紅燒用。慎買(mǎi)袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。】‘

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