清香米醋|好伙計(jì)|大桶清香米醋

好伙計(jì)清香米醋

食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分，大桶清香米醋，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

（一）食醋在烹飪中的作用

1、調(diào)和菜肴滋味，清香米醋，增加菜肴的香味，去除不良異味。

2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。

5、可使肉類軟化。

6、具有一定的抑菌、的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

（二）食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。

1、酸味與甜味

二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

2、酸味和咸味

3、酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，清香米醋批發(fā)，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。

（三）烹飪常用的食醋

生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。

我國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調(diào)型：這種醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。

我國(guó)是上產(chǎn)醋最早的國(guó)家。我們現(xiàn)在使用的醋分為釀造和配制兩種。除了白醋中有部分配制醋外，大部分是釀造醋。釀造醋主要由糧食、水和鹽等釀造而成，只是不同的醋，由不同的糧食釀造。例如，香醋的主要原料是糯米，米醋則是大米，陳醋是由高粱釀造的，麩醋是以麩皮為主，這樣，醋中就含有了糧食等原料。醋具有許多營(yíng)養(yǎng)成分，比如氨基酸，維生素B1、B2，800ml清香米醋，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，糖類等。醋在烹調(diào)加熱的過程中，能把其中的鈣、磷、鐵等成分溶解出來，十分利于肌體吸收和利用，所以，我們?cè)谄綍r(shí)的生活中，多吃一點(diǎn)醋是很有好處的。

 好伙計(jì)醬油

自從有了味極鮮醬油以后，很多家庭拋棄了原來的普通醬油。聰明的主婦們發(fā)現(xiàn)用味極鮮醬油炒菜調(diào)味，鮮味非常濃郁，而且顏色清淡，咸味也低于普通醬油。普通醬油的顏色較深，咸味也強(qiáng)，稍微多放一點(diǎn)，炒出來的菜顏色就較深，失去讓人吃的食欲。所以雖然味極鮮醬油的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通醬油，但是銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通醬油。

味極鮮醬油之所以鮮味十足，原因在于味極鮮醬油中添加了一些提鮮的物質(zhì)。對(duì)于味精、雞精這些調(diào)味品，大家都很熟悉。如果大家自己看一下味極鮮的配料表，你會(huì)赫然發(fā)現(xiàn)這樣的字眼“谷氨酸鈉”、“5’-肌苷酸二鈉”和“5’-鳥苷酸二鈉”。對(duì)于谷氨酸鈉，大家都不陌生，它是味精的主要成分，能夠起到提鮮的作用。而5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，究竟是什么？

其實(shí)，這兩種物質(zhì)是呈味核苷酸，屬于增味劑。其主要的作用也是提升食物的鮮味。但是與味精的不同之處在于，5’-肌苷酸二鈉具有特異的鮮魚類，葷類物質(zhì)的鮮味，其鮮度是味精的40倍；5’-鳥苷酸二鈉具有特殊的香菇，蔬菜類物質(zhì)的鮮味，鮮味更高，是味精的160倍，如在醬油中添加5-10萬(wàn)分之一5’-肌苷酸二鈉即會(huì)呈現(xiàn)特殊的鮮味，味極鮮醬油中一般會(huì)把谷氨酸鈉，5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉一起使用，效果比單純使用谷氨酸鈉提高鮮度數(shù)倍之上，有'強(qiáng)力味精'之稱。

在味極鮮醬油中，往往還會(huì)添加白砂糖，這也是為什么吃味極鮮醬油感覺咸味要弱于普通醬油的原因。白砂糖可以掩蓋鹽的咸味，如果炒菜的時(shí)候一不小心放鹽多了，再加點(diǎn)白砂糖就可以淡化菜肴的咸味。所以味極鮮醬油吃起來咸味較低，但并不代表里面的鹽含量較低。

面對(duì)市場(chǎng)上這么多的味極鮮醬油，價(jià)格也是大同小異。在選擇的時(shí)候一定要注意兩點(diǎn)。把握好這兩點(diǎn)，您就可以選擇一瓶好味極鮮醬油：

1氨基酸態(tài)氮：味極鮮醬油也是醬油的一種，是分等級(jí)的。選擇味極鮮醬油一定要看一下氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸態(tài)氮的含量在0.8以上，屬于特級(jí)醬油。市場(chǎng)上價(jià)位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油中氨基酸態(tài)氮的含量一般是在1.2左右。