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好伙計(jì)味極鮮醬油
味極鮮是指突出鮮味的一類復(fù)合型的醬油產(chǎn)品。主要用于烹炒增鮮或蘸食、涼拌。其與生抽的相似點(diǎn)是色澤均較淺,但要較生抽鮮味濃厚,體態(tài)略稠。
老抽泛指深色醬油。傳統(tǒng)意義的老抽是用大豆、面粉為原料,傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制得的醬油,再以日曬夜露,經(jīng)一年以上時(shí)間形成色澤紅亮、味道鮮美的濃色醬油產(chǎn)品?,F(xiàn)在的老抽產(chǎn)品一般是通過添加焦糖色素而實(shí)現(xiàn)色濃的目的,但滋味較單一。用途:一般用來給食品著色。比如做紅燒類等需要上色的菜肴時(shí)使用比較好。
醬油”是大陸稱法,“抽”是香港叫法。以前國內(nèi)尤其是北方?jīng)]有這么多的講究,只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品,5升味極鮮醬油,主要是增加咸味的,現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。
“老抽”是醬油中加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
“生抽”生抽顏色比較淡,呈紅褐色。是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜等加工較清淡食物的時(shí)候用得多。生抽是以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,10斤味極鮮醬油,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。
總之,“老抽”是做“紅燒”的,“生抽”是做涼拌或清蒸的。






甜面醬是由面粉制作而成的。由于面粉經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生糖類物質(zhì),1L味極鮮醬油,會(huì)有蔗糖的甜味,所以叫做甜面醬。這種醬適合生吃,小蔥蘸醬、烤鴨用醬、拌涼菜都是用的甜面醬。
黃豆醬嚴(yán)格來講是由純大豆發(fā)酵而成,不含面粉,這種黃豆醬在東北較常見,被稱作“東北大醬”,這種醬適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料。除此之外,含有面粉的醬也被稱為黃豆醬,主要是將65%的黃豆洗凈蒸熟至糊狀,然后與35%的面粉混合拌勻后發(fā)酵制成。這種黃豆醬可用于烹制各種菜肴,味極鮮醬油,也可用來做炸醬面。
豆瓣醬:黃豆醬沒有被研磨,含有整?;虬肓6拱甑木头Q為豆瓣醬,而南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒為原料發(fā)酵而成,根據(jù)口味不同,各地的豆瓣醬多少有些差異,如郫縣豆瓣醬、云南豆瓣醬等,這種醬味鮮稍辣,既可以涼拌,也可以用于烹調(diào)配料。







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