港式點(diǎn)心加盟|福建港式點(diǎn)心|優(yōu)麥坊(查看)

蝦餃?zhǔn)菑V東省勝。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘（大）米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，港式點(diǎn)心店加盟，很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦巍⒅┲攵枪灿惺薜?，港式點(diǎn)心加盟，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。相傳當(dāng)時(shí)的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣(mài)魚(yú)蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時(shí)蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚(yáng)廣州，各大酒樓爭(zhēng)相制售，并經(jīng)點(diǎn)心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

“粵點(diǎn)天王”話蝦餃

粵式點(diǎn)心蝦餃?zhǔn)恰八拇筇焱酢敝祝ㄅc干蒸燒賣(mài)、叉燒包、蛋撻同譽(yù)）。蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)折封，每只不少于十二折呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點(diǎn)。后來(lái)，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥淀粉），用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭（用大熱水熨過(guò)，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無(wú)窮成粵點(diǎn)之首。

縱觀今時(shí)，要吃上名副其實(shí)的靚蝦餃，福建港式點(diǎn)心，確難尋覓，主因是澄面問(wèn)題，過(guò)去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干，反復(fù)暴曬而成，不用任何物料搭配，質(zhì)感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘干，這一制法澄面皮就復(fù)成粘牙而不爽。

現(xiàn)在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韌爽不足；蝦餃餡方面，則矯枉過(guò)正，港式點(diǎn)心與廣式點(diǎn)心的區(qū)別，認(rèn)為蝦越大越好，除蝦以外則一無(wú)所有。以蝦大來(lái)互相攀比，什么蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過(guò)大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒(méi)其他原料中和搭配，毫無(wú)汁液可言。失卻了原有名點(diǎn)特色，且價(jià)格偏高。

筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，其餡料搭配為鮮蝦70%，馬蹄肉、生西芹等各10%，另加豬油10%，既增強(qiáng)蝦餃色澤，又均衡營(yíng)養(yǎng)，既繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新意，值得同行們推廣，但愿粵名點(diǎn)之首的鮮蝦餃能發(fā)揚(yáng)光大，精益求精，實(shí)廣大消費(fèi)者之幸也。

蝦餃皇

單看避風(fēng)塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式點(diǎn)心伴隨著一張報(bào)紙，一壺茶，美好時(shí)光即刻溶入。港式點(diǎn)心的特別之處在于，它既包含了英式文化影響下的西方飲食，又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西，卻結(jié)合的恰倒好處。

吃港式點(diǎn)心，最緊要的是態(tài)度——點(diǎn)心并沒(méi)有精細(xì)到，我們也不疲于奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘，只用最閑適的心情品嘗著滿足。港式茶點(diǎn)，盡含市民氣息。而港式點(diǎn)心最讓人留戀的東西就是蝦餃。

好的蝦餃，蝦仁足夠大，被稱作蝦餃皇。一籠三個(gè)的蝦餃皇，皮軟韌透薄，蝦鮮餡多汁適中，自然滋味無(wú)比。

很多年前，蝦餃并沒(méi)有原只蝦仁。它始創(chuàng)自三十年代廣州市伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。后來(lái)的港式茶樓去蕪存菁，蝦餃皇越發(fā)精致誘人了。目前師傅都以澄面作皮，皮軟而色白半透，可隱約看到內(nèi)里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳，故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開(kāi)發(fā)出了新的做法，芥辣蝦餃皇，碧綠蝦餃皇等，大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料制成。然而一只蝦，一點(diǎn)豬肉，一點(diǎn)冬筍，加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇，鮮而多汁。