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蝦餃?zhǔn)菑V東省勝。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉,皮質(zhì)較厚,但由于鮮蝦味美,港式點(diǎn)心店加盟,很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn),經(jīng)過(guò)改良,以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡,份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦巍⒅┲攵枪灿惺薜?,港式點(diǎn)心加盟,餡料有蝦,有肉,有筍,味道鮮美爽滑,美味可口。相傳當(dāng)時(shí)的伍村很繁榮,地方幽美,一河兩岸,河面經(jīng)常有漁艇叫賣(mài)魚(yú)蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客,便別出心裁,當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦,加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時(shí)蝦餃皮厚不光亮,但因新奇,味道又鮮美,贏得了食客的喜歡,不久便名揚(yáng)廣州,各大酒樓爭(zhēng)相制售,并經(jīng)點(diǎn)心師的改革,將原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

“粵點(diǎn)天王”話蝦餃
粵式點(diǎn)心蝦餃?zhǔn)恰八拇筇焱酢敝祝ㄅc干蒸燒賣(mài)、叉燒包、蛋撻同譽(yù))。蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村,該村一涌二岸,當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之,其汁液不外流且極鮮美,久而久之,名聲鵲起而風(fēng)行于市,并引進(jìn)到茶樓食肆,經(jīng)不斷改良,形狀由角形改成梳子形,細(xì)折封,每只不少于十二折呈彎梳狀,美觀得體,成為南粵名點(diǎn)。后來(lái),蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉),用大滾水熨熟而成,餡的原料也有了改進(jìn),即用合理比例,以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭(用大熱水熨過(guò),去油增加口感),脫水鮮竹筍尖,豬油加味料組成,以旺火蒸之,達(dá)到晶瑩通透,餡心紅白雙映生輝,百食不厭而回味無(wú)窮成粵點(diǎn)之首。
縱觀今時(shí),要吃上名副其實(shí)的靚蝦餃,福建港式點(diǎn)心,確難尋覓,主因是澄面問(wèn)題,過(guò)去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干,反復(fù)暴曬而成,不用任何物料搭配,質(zhì)感晶瑩通透而爽。如今需求量大,以暴曬改為烘干,這一制法澄面皮就復(fù)成粘牙而不爽。
現(xiàn)在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配,通透有余,韌爽不足;蝦餃餡方面,則矯枉過(guò)正,港式點(diǎn)心與廣式點(diǎn)心的區(qū)別,認(rèn)為蝦越大越好,除蝦以外則一無(wú)所有。以蝦大來(lái)互相攀比,什么蝦餃王、王上王,不一而足。蝦過(guò)大其形不能保持,蝦餃變成凹凸難平,餡肉沒(méi)其他原料中和搭配,毫無(wú)汁液可言。失卻了原有名點(diǎn)特色,且價(jià)格偏高。
筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃,確與眾不同,其餡料搭配為鮮蝦70%,馬蹄肉、生西芹等各10%,另加豬油10%,既增強(qiáng)蝦餃色澤,又均衡營(yíng)養(yǎng),既繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新意,值得同行們推廣,但愿粵名點(diǎn)之首的鮮蝦餃能發(fā)揚(yáng)光大,精益求精,實(shí)廣大消費(fèi)者之幸也。
蝦餃皇
單看避風(fēng)塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式點(diǎn)心伴隨著一張報(bào)紙,一壺茶,美好時(shí)光即刻溶入。港式點(diǎn)心的特別之處在于,它既包含了英式文化影響下的西方飲食,又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西,卻結(jié)合的恰倒好處。
吃港式點(diǎn)心,最緊要的是態(tài)度——點(diǎn)心并沒(méi)有精細(xì)到,我們也不疲于奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘,只用最閑適的心情品嘗著滿足。港式茶點(diǎn),盡含市民氣息。而港式點(diǎn)心最讓人留戀的東西就是蝦餃。
好的蝦餃,蝦仁足夠大,被稱作蝦餃皇。一籠三個(gè)的蝦餃皇,皮軟韌透薄,蝦鮮餡多汁適中,自然滋味無(wú)比。
很多年前,蝦餃并沒(méi)有原只蝦仁。它始創(chuàng)自三十年代廣州市伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。后來(lái)的港式茶樓去蕪存菁,蝦餃皇越發(fā)精致誘人了。目前師傅都以澄面作皮,皮軟而色白半透,可隱約看到內(nèi)里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳,故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開(kāi)發(fā)出了新的做法,芥辣蝦餃皇,碧綠蝦餃皇等,大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料制成。然而一只蝦,一點(diǎn)豬肉,一點(diǎn)冬筍,加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇,鮮而多汁。


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