西點(diǎn)培訓(xùn),有為餐飲,西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)費(fèi)

干佩斯gum paste是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)乾*有點(diǎn)像瓷器，觸感脆硬且易碎。gum paste風(fēng)乾的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)乾變硬。 在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠劑(tylose或是gum tragacanth)，使糖霜結(jié)成面團(tuán)狀，就是用來制作糖花常用的gum paste。因?yàn)楹械鞍祝燥L(fēng)乾速度很快，制作糖花時(shí)可以快速定型，西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)費(fèi)，操作上比較節(jié)約時(shí)間;對新手來說，這種快乾特性可能會造成整型難度，需要多練習(xí)才能抓到要領(lǐng)。 有些地方能買到現(xiàn)成的預(yù)拌粉(gum paste mix)，只要按照包裝上的說明，西點(diǎn)培訓(xùn)，加水搓揉成團(tuán)即可。

制作過程

1、  將糖和水一起放入鍋中直接加熱，專業(yè)西點(diǎn)培訓(xùn)，煮至金黃色，倒入煮開的果凍水（水，糖果凍一齊放入鍋中煮開）攪勻

2、  將煮好的焦糖果凍倒入杯中1／3處并放入冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)

3、  將牛奶和乳酪一齊放入鍋中隔水加熱攪至乳酪完全溶化（水溫控制在85度以下）

4、  加入酸奶攪拌均勻

5、  加入細(xì)砂糖攪拌均勻至完全溶化

6、  加入泡軟的吉利丁片攪至溶化

7、  待以上混合物冷卻至40度左右加入將打發(fā)好的淡奶油攪勻，并加入白蘭地酒攪勻

8、  將調(diào)好的慕斯擠入已有焦糖果凍的杯中1／2處，并放上一層蛋糕胚，再擠入慕斯至杯中8分滿，然后放入冰箱急凍3個(gè)小時(shí)左右

9、  將蛋白放入鍋中打至濕性發(fā)泡，

10、 將煮至121度的糖漿慢慢倒入蛋白中，

11、 快速打發(fā)至中性發(fā)泡即可

12、 在慕斯表面擠上蛋白霜，并輕燒即可

砂糖3大匙水一大匙。用小鍋?zhàn)?，把砂糖和水到入鍋?nèi)，迅速攪拌，用強(qiáng)火加熱） 做法： ①將巧克力奶加熱加入砂糖，砂糖融化后馬上熄火散熱（注意不要讓牛奶沸騰） ②將雞蛋攪拌充分 ③把砂糖巧克力牛奶倒入攪拌好的雞蛋。 ④用過濾網(wǎng)把其（即第三步的砂糖牛奶雞蛋）過濾 把焦糖漿倒入4個(gè)杯子內(nèi)，并將第4步分至其上。 用蒸鍋蒸，等下層水沸騰，即可放入。 強(qiáng)火蒸2-3分鐘，弱火13-15分鐘。 冷卻放入冰箱2小時(shí)候即可。