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魚(yú)丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:

說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨ci，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。

紅燒牛肉丸做法

1.主料：牛肉丸子輔料：植物油、鹽、蔥姜、水淀粉、雞精、胡椒粉、番茄醬、老抽

2.把蔥姜洗凈切末

3.熱鍋涼油，油熱7成下蔥姜翻炒出香味

4.加番茄醬翻炒出紅油，加老抽翻炒均勻。加水或者高湯、加胡椒粉、雞精煮開(kāi)

5.加牛肉丸子翻炒均勻

6.加鍋蓋

7.轉(zhuǎn)中小火煮到湯汁濃稠（5分鐘左右）

8.加水淀粉翻炒均勻煮開(kāi)

9.撒上香蔥末即可

冬瓜丸子湯一：冬瓜，肉餡（羊肉，牛肉，豬肉均可）雞蛋一枚，蔥，姜，蒜，香菜，花椒，大料，糖，鹽，味精，淀粉各適量。冬瓜去皮切片，香菜切段備用；清水中放入花椒大料蔥段，姜片，和少量鹽上火煮開(kāi)。燒水時(shí)可以制作丸子，依照個(gè)人口味可以選擇肉餡，羊肉配冬瓜味道較好，建議使用羊肉制作。

將肉餡（二兩左右）放入小碗加蔥末，姜末，鹽，味精，醬油少許調(diào)味；不要放水，加一枚雞蛋，加少許淀粉和肉餡調(diào)勻即可備用。待清湯翻開(kāi)后下入丸子，（肉餡下鍋時(shí)用湯匙做成球狀依次下鍋），邊下邊將浮起的湯末瀝出鍋外，讓湯汁保持清澈。

丸子下好后將冬瓜片放入鍋中，大火加熱，湯翻開(kāi)后改中火燉煮，當(dāng)丸子都浮到水面后即已熟透，冬瓜透明后可以進(jìn)行調(diào)味，加鹽，味精。出鍋前放入切好的香菜段即可。