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最早時山民所稱的“山珍七件”，包括熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、竹蓀、猴頭菇七種山貨。

隨著人們生態(tài)環(huán)境保護意識的提高，目前所謂“山珍”，不再是指那些動物，而是指產(chǎn)于山區(qū)，由山民在自然生態(tài)環(huán)境下，辛勤培育的山貨，如香菇、竹蓀、平菇、口蘑、松子、栗子、香榧、銀杏、核桃、竹筍等。指獵取得來的做肉食的鳥獸。指采集得來的野蔬瓜果。

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通常所說的干菜大多數(shù)由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成（或烘干），如花菜干、蘿卜干、茄子干、干豆角、蟲草花、筍干、香菇干、木耳干、梅菜干、辣椒干、蕨菜干。

在制干過程中，干菜損失的只是一些維生素，特別是維生素C，其他的營養(yǎng)基本還是保留的。

竹筍是竹的嫩莖,它肉質(zhì)細(xì)嫩,松脆可口,滋味鮮美.古往今來,它一直被視為菜中珍品,有“山珍”之譽，有“蔬菜一品”美稱。把焯竹筍的水曬干，制成干竹筍，冬天的時候加上臘肉一起炒，是一道上佳美味。

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干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干豆腐片、長治蘿卜黃菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。山西的腌菜干菜風(fēng)味獨特，花樣繁多。腌菜和干菜是過去春天冬天的農(nóng)家常用菜。