電磁銅火鍋定做-國森火鍋廠家-吉林電磁銅火鍋

“電磁銅火鍋，又是電磁銅火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道，為了應(yīng)付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了?！边@是一位吃貨在“微博”上對某川味電磁銅火鍋店吐槽的一段話。

　　這里，我僅針對電磁銅火鍋使用注意事項味道上容易出現(xiàn)的問題，從技術(shù)方面去做一些分析，希望對相關(guān)從業(yè)人員有所啟發(fā)。

　　電磁銅火鍋老油的問題

　　一說起川式電磁銅火鍋就不可避免地會涉及到令人尷尬的銅火鍋老油問題。在銅火鍋行業(yè)里，流傳著這么一個說法：銅火鍋油就像老鹵水，越用越香。其實，這種說法并無科學(xué)道理，以前普遍用銅火鍋老油的原因，主要還是出于成本方面的考慮。

　　據(jù)電磁銅火鍋業(yè)內(nèi)人士的介紹，一鍋有著3000克電磁銅火鍋油的紅湯銅火鍋，一桌人涮燙下來，往往只會損失250~500克油脂，而剩余油脂怎么處理，也就成了電磁銅火鍋行業(yè)內(nèi)爭議的一個焦點，把電磁銅火鍋油倒掉，或者回收利用，都是個問題，吉林電磁銅火鍋，因為這3000克電磁銅火鍋油的成本就高達(dá)120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。

　　目前，成都市內(nèi)的多數(shù)銅火鍋店都用的是一次性不回收鍋底，而這筆開支自然是要用加收鍋底費的辦式來彌補，不過加收鍋底費也難以把鍋底的成本收夠，最后只得從菜價或限制消費者自帶酒水等方面來彌補。這樣一來，在銅火鍋店就出現(xiàn)了這么一個有趣現(xiàn)象，客人點吃紅湯鍋比點吃鴛鴦鍋的鍋底費還要高，因為前者比后者油脂用得更多，這與以前電磁銅火鍋店里的收費情況剛好相反。

　　再來說電磁銅火鍋老油，它真的像鹵水那樣越用越香嗎？

　　我們知道，每鹵制一鍋新原料時，都需要往鹵水鍋里添加香料，從而彌補原料帶走的香味，這樣一來，鹵水自然是在葷原料所含呈香物質(zhì)與香料的不斷交融中，越用越香。而電磁銅火鍋店用電磁銅火鍋老油，那其實只是在利用油脂，在把用過的鍋底油脂打出來加清水沉淀濾渣后，再上火煉干水分才可以重新用來作鍋底，這種鍋底老油一般會加些姜蔥除異味，而不會添加辣椒和香料補充辣味和香味。誠然，在涮燙電磁銅火鍋時，因為原料自帶的各種呈香物質(zhì)會釋放或滲透到電磁銅火鍋油里面，所以也確實增加了電磁銅火鍋油的香味，然而這也讓人們誤以為在反復(fù)使用的電磁銅火鍋油里邊，呈香物質(zhì)會變得越來越多，于是也就有了電磁銅火鍋油越用越香的說法。不過真實的情況是，在原料本身所含呈香物質(zhì)會滲透到銅火鍋油里的同時，銅火鍋油當(dāng)中更多的鮮味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。這樣一來，電磁銅火鍋油所含香味成分反倒是會越用越淡，應(yīng)該說味道多半都被所燙食的原料帶走了。所以從理論上說，新炒的一次性電磁銅火鍋鍋底，應(yīng)當(dāng)比反復(fù)使用的電磁銅火鍋老油鍋底更香，也更有味道。

　　不過目前電磁銅火鍋市場的現(xiàn)實情況是，一次性鍋底的味道往往都不盡如人意，而出現(xiàn)這種問題原因在于，各家電磁銅火鍋店炒制一次性電磁銅火鍋底料的方法并沒有改進和提高，許多炒料師仍然是在沿用傳統(tǒng)電磁銅火鍋的炒制方法。要知道，炒制一次性電磁銅火鍋鍋底花費的成本較高，這不單是因為所加入的原材料比傳統(tǒng)電磁銅火鍋更多，還因為炒制時間會更長，只有長時間地加熱，才能讓各種鮮味、香味和辣味充分釋放出來，這樣才能讓電磁銅火鍋味道長時間地保持穩(wěn)定。再來說那位在“微博”里抱怨電磁銅火鍋只有前幾筷子才香的吃貨，我基本上可以斷定他吃的是“老油電磁銅火鍋”。

　　第二，炒制前要檢查對香料的處理是否到位。比如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香，而對于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發(fā)苦。另外，已經(jīng)打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也是有利于出香。

　　第三，炒制時的油溫、火候和時間都應(yīng)當(dāng)控制好。在香料下鍋炒制時，油溫宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

　　第二，在配制鍋底時，電磁銅火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，電磁銅火鍋定做，每300克底料可加2000~2500毫升的銅火鍋油，調(diào)勻便作為鍋底，當(dāng)然這個比例也并非一成不變，而是可根據(jù)實際情況去靈活變通。要讓電磁銅火鍋的香味，或是增加底料的用量，電磁銅火鍋雙耳端鍋，或是減少次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。

　　據(jù)筆者所了解，某些調(diào)得比較好的品牌銅火鍋，其濃郁的香味可持續(xù)保持2小時左右，這也正好是客人吃一頓銅火鍋所消耗的時間。

　　關(guān)于電磁銅火鍋的湯油比例問題

　　既然川味電磁銅火鍋底料當(dāng)中的電磁銅火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量并增加湯汁所占比例，從而降低成本并少收鍋底費呢？答案當(dāng)然是否定的。

　　據(jù)電磁銅火鍋業(yè)內(nèi)人士介紹，電磁銅火鍋油在電磁銅火鍋系統(tǒng)內(nèi)的地位相當(dāng)重要，它甚至可以決定電磁銅火鍋味道的好壞。這么說吧，在一鍋調(diào)好的電磁銅火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開，而一些口味的電磁銅火鍋，湯和油的比例甚至已經(jīng)是三七開。直觀地講，用標(biāo)準(zhǔn)的電磁銅火鍋盆調(diào)制一鍋電磁銅火鍋底湯，其電磁銅火鍋油的用量可以高達(dá)2000~3000克。如果我們在調(diào)制銅火鍋時減油增湯，那么出來的就不是電磁銅火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。我們知道，電磁銅火鍋主要靠油脂里邊的各種鮮香麻辣物質(zhì)在呈味和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了電磁銅火鍋的味道。再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發(fā)現(xiàn)它們在“冒”或“燙”的時候，原料基本上都是被香料辣椒煮熟的，這也是其味道無法與銅火鍋相比的主要原因，鑒于此，這里才要告訴大家：為了保證風(fēng)味，電磁銅火鍋里邊的銅火鍋油是很難減下來的。

　　關(guān)于電磁銅火鍋添加湯汁的問題

　　電磁銅火鍋時，中途經(jīng)常有服務(wù)員過來往電磁銅火鍋盆里添湯，其實這么做會讓電磁銅火鍋的味道變淡，進而影響電磁銅火鍋味道的穩(wěn)定。正確的做法應(yīng)該是，在配鍋底時一次性地把湯摻夠，中途好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和電磁銅火鍋油已經(jīng)減少，鍋里油湯的香味物質(zhì)濃度也并未降低，從而讓電磁銅火鍋味道盡可能地保持住。當(dāng)然，這也需要顧客在燙食原料時，隨時去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。

　　一位專業(yè)人士說過：“燙電磁銅火鍋時，原料其實是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯?！蔽艺J(rèn)為這話說得還是有些道理。

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)過長期演變，逐漸形成“八大菜系”。

近年來，在“八大菜系”中，川菜發(fā)展速度之快，傳播范圍之廣，都是其他菜系所不能及的。而在川菜中，又

以火鍋最受人們歡迎。

關(guān)于火鍋，大家已經(jīng)熟悉得不能再熟悉了，很多人基本上每個月都會至少吃一兩次，然而真正了解火鍋起源的人卻又。

那么火鍋到底是怎么來的呢？今天小編就帶大家揭秘火鍋的起源之謎。關(guān)于火鍋的起源地。

目前比較流行的說法有三種：重慶、瀘州和自貢。

一、火鍋發(fā)源重慶說說起重慶火鍋，大多數(shù)人首先想到的就是麻辣毛肚，很多人認(rèn)為火鍋起源于重慶。重慶火鍋經(jīng)久不衰，據(jù)重慶電視臺2009年10月31日報道，2008年重慶火鍋在全國有5萬多家，一年的營業(yè)額達(dá)130多億元，13家重慶火鍋企業(yè)為全國餐飲，在美國、英國十多個國家和地區(qū)都有重慶火鍋。重慶已經(jīng)把火鍋視為一種文化，舉辦過數(shù)次火鍋文化節(jié)。目前有文字記載的最早火鍋，被公認(rèn)的是南宋的涮兔肉。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：游武夷六曲，訪至止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。

介紹炭火鍋的挑選；首先要看火鍋的外部特征，整體造型是否流暢，光亮平整。其次看鍋膽大小決定你是刷肉還是溫肉燉菜，鍋膽大的裝炭多一些，開鍋快，涮肉速度快，放進肉不需要太多等待就可以食用。鍋的尺寸許多商家一小充大是小經(jīng)銷商一貫伎倆。一些支撐支架之類也會省去。他們那句話就是‘是那東西就行了，反正你也沒的說.

最主要的對商家來說就是鍋膽，一定擦亮眼睛。鍋膽出火口就接倆公分厚的，怕燒的地方卻是最薄的。買到這種那你就中招了。