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鹵料是制作鹵菜的調料,一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水,不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,熟食批發(fā),桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,熟食廠家,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

鹵蛋——用鹵汁煮蛋,鹵汁是指用各種不同的調味料、食材熬制的味道較重的湯汁。通用做法:把白水煮熟的蛋類放入這些湯汁里熬煮一段時間,福建熟食,蛋吸收了鹵汁的滋味,味道更加濃郁。鹵汁一般是醬油、鹽和茶葉為主,再根據口味加入辣椒、花椒、香葉等。肉汁鹵蛋就是在燉煮肉類食材時將煮好的白蛋一同放入,同肉一起煮,用肉汁鹵制。

鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵
(1)開始調制的鹵湯其味并不是很濃,只有反復使用,其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究,熟食經銷,每次使用后要撇凈浮沫,低溫保存。
(2)調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當,鹵制品口感風味就會產生差異性(苦、澀味等),并且會帶濃厚的藥材味,影響肉味、肉感,及不穩(wěn)定的風味。

