金華潘老壯鴨舌(圖)-鴨腸怎么吃-永康鴨腸

酸辣鴨舌

主料： 鴨舌 300克

輔料： 蘿卜 30克 泡椒25克 香菇（鮮） 50克

調(diào)料： 姜 12克 蔥白25克 生抽10克 鹽 3克 醋 4克 淀粉(玉米) 10克 料酒8克 植物油80克 各適量

做法：蘿卜放鹽水內(nèi)泡酸與泡椒剁細(xì). 蔥白段切末，姜切末. 鮮鴨舌除盡軟骨，洗凈，入沸沙鍋氽出備水后撈出，刮盡粗皮入盆，加鹽、姜末、蔥末、雞清湯，入籠蒸熟取出. 水發(fā)冬菇切塊，入沸水鍋氽一下?lián)瞥? 碗內(nèi)加入生抽、鹽、醋、蒸鴨舌原湯、濕淀粉兌成味汁待用. 炒鍋置火上，加植物油燒至六成熱，放入姜末、剁細(xì)的泡紅辣椒和泡酸蘿卜炒香，加入水發(fā)香菇塊略炒，加入鴨舌、料酒炒入味，烹入味汁推勻，加入蔥白段末起鍋裝盤。

芙蓉鴨舌的做法詳細(xì)步驟：

1. 將鴨舌煮熟刮去硬皮，取出舌內(nèi)硬骨，保持形狀完整；

2. 油菜心洗凈放入開水內(nèi)焯熟，撈出瀝水切薄片；

3. 玉蘭片、胡蘿卜切成薄片；

4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉；

5. 花椒放入碗內(nèi)泡出花椒水備用；

6. 將雞蛋清放入湯盤內(nèi)，加入精鹽、味精、黃酒、花椒水、雞湯100克，用筷子攪勻，上屜蒸5分鐘取出，即成為芙蓉底；

7. 勺內(nèi)放入油燒熱，放入蔥、姜塊炸出香氣來；

8. 去掉蔥、姜塊，添上雞湯，取將鴨舌、玉蘭片、油菜、胡蘿卜放入勺內(nèi)，燒開打凈浮沫，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在芙蓉底上即成。芙蓉鴨舌的做法小貼士食物相克：

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

燴鴨四寶的簡介：顏色金黃，湯汁清爽，質(zhì)地脆嫩，味道鮮。

燴鴨四寶的制作食材：鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。

香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛姜水適量，濕淀粉300克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。

【潘老壯鴨舌】教您燴鴨四寶怎么做，如何做燴鴨四寶才好吃1.將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放到開水鍋里用旺水煮，燒開后撇去浮沫，改文火煮熟后，瀝湯待用。

2.把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗干凈，然后都倒入開水里焯一下，撈出控凈水。

3.把雞湯倒入炒鍋，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精，燒開后撇去浮沫，將湯調(diào)成金黃色，淋入濕淀粉，勾成稀稀的乳芡湯。

4.再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

大廚點睛（特級大廚羅昌明）：此菜的特色在于雞湯與鴨料的混用，雞湯的鮮美能將鴨肉中的腥臊去掉。