楊龍偉鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)(圖)-鹵菜培訓(xùn)學(xué)校-宜賓屏山縣鹵菜培訓(xùn)

重慶鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

重慶鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

　　重慶鹵菜制作雖不復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味突出也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領(lǐng)。

　　(1)鹵制的主要步驟

　　鹵味制作主要有鹵前預(yù)制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。

　?、冫u前預(yù)制

　　大部分動物*原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應(yīng)入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。

　　另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅硬，短時間內(nèi)難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，鹵菜培訓(xùn)技校，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態(tài)，立即加清水燒開，然后放入醬油，撇去浮沫即成。)還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質(zhì)感，美化色澤。如琥珀風(fēng)爪.先將洗凈的風(fēng)爪焯水，再入熱油鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮.酥嫩有咬勁，極有風(fēng)味。

　　②鹵中燒煮

　　原料進入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質(zhì)老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能**為準;牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透;蛋、豆制品、蔬菜、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

　　鹵制中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應(yīng)注意鹵汁的量與原料量的比例，一般鹵汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。

淺析鹵菜文化的發(fā)展與傳承

鹵菜是我國傳統(tǒng)的菜系之一。是使用特殊的材料煉制鹵水，然后將要食用的食材放入鹵水中熬煮即可。鹵菜作為我國傳統(tǒng)菜系之一，多年來得到了系統(tǒng)的傳承和長足的發(fā)展。

   據(jù)市場統(tǒng)計顯示，2014年以來，我國鹵菜產(chǎn)業(yè)值同比2012年上漲17%，而鹵菜培  菜系。隨著鹵菜行業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的人想要學(xué)習(xí)和了解傳統(tǒng)鹵菜文化，而如何找到一個讓大家安心的鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)，已經(jīng)成為大眾越來越關(guān)注的問題。

   御鹵香鹵菜專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心，專注于鹵菜的實體經(jīng)營與鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，專業(yè)從事鹵菜加工幾十余年，有著過硬的鹵菜加工制作技術(shù)，是一家以傳播鹵菜美食、傳播健康鹵菜技術(shù)培訓(xùn)的一家獨具特色的鹵菜培訓(xùn)、鹵菜配方技術(shù)推廣服務(wù)、為一體的綜合性社會互動、交流型鹵菜培訓(xùn)中心。多年來，楊龍偉鹵菜培訓(xùn)基地培訓(xùn)出一批又一批合格的鹵菜學(xué)員。

   我機構(gòu)采用全透明的傳授方法，毫無保留傳授鹵菜核心配方，手把手一對一教學(xué)，教學(xué)員認識藥材，掌握藥理，掌握熟食鹵制原理，來學(xué)鹵菜培訓(xùn)的每位學(xué)員都要親自動手操作，學(xué)會怎樣進行鹵菜原料采購，鹵菜核心技術(shù)調(diào)料配置，各種鹵菜產(chǎn)品的加工，半成品，成品的制作及學(xué)鹵菜的核心技術(shù)，楊龍偉鹵菜培訓(xùn)中心，以學(xué)員學(xué)會的時間為準，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)時間不限，直到學(xué)會為止。

如何經(jīng)營好熟食鹵菜店

   如何經(jīng)營好熟食鹵菜店？最近幾年，國內(nèi)的餐飲行業(yè)發(fā)展的非常好，特別是熟食鹵菜市場，發(fā)展的速度更是飛快，這從不斷增加的熟食店面數(shù)量上就能看的出來，鹵菜店面的不斷增加，給各個加盟商帶來的壓力也是非常大的。

   首先應(yīng)該給自己設(shè)立一個目標(biāo)。鹵菜店如果沒有長遠的目標(biāo)或是不向更高的目標(biāo)挑戰(zhàn)，就無法品味成功的喜悅和充實感。要是只想混口飯吃，自然而然就會散漫，而逐漸被市場淘汰；其次要堅持以顧客為中心。要以顧客的眼光為出發(fā)點，清楚食客的需要，宜賓屏山縣鹵菜培訓(xùn)，再去滿足他，大家要明白了解你的經(jīng)營對象的開店的第-一步。 作出顧客喜歡的鹵菜，才能夠吸引更多的消費者。

鹵制的關(guān)鍵如下：1.鹵鍋的選用。最-好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，哪有鹵菜培訓(xùn)，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消的盛器內(nèi)。3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。