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滾揉是加快腌制速度的一種方法, 它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程 , 通過滾揉對肉塊進(jìn)行機(jī)械處理, 促進(jìn)了液體介質(zhì) (鹽水)的分布, 改善了肉的嫩度 , 提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng) ,魚排真空腌肉機(jī)原理, 從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
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式真空滾揉機(jī)、無真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。
其它相仿類型設(shè)備有:真空腌制機(jī)、腌制罐、腌制桶等設(shè)備。
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