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釀造訣與解析白酒

“釀酒重在原輔料，優(yōu)l質(zhì)水源更重要。進貨查驗別放松，索證索票好追l蹤。原料甄選要精細，純糧制曲多工藝。溫度水份把控準，糧曲配比也要穩(wěn)。不同香型來搭配，釀酒工匠有智慧。稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加漿控溫度，水溫適宜合理用。蒸糧潤料和攤涼，溫度適宜把曲放。厭氧發(fā)酵要記牢，酸度水份要協(xié)調(diào)。原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。窖池保養(yǎng)別放松，發(fā)酵條件要適中。前緩中挺要保證，后溫緩落才適應?！卑拙?/p>

釀造訣部分主要對白酒釀造工藝過程進行凝練和總結(jié)，整個口訣貫穿了白酒釀造的全過程，從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤料到加曲、發(fā)酵。

首先，指出了白酒生產(chǎn)為基本的兩個生產(chǎn)問題和要求，即食品安全和原料可追溯。白酒

其次，提出了制曲過程中的溫度和水份控制的關(guān)鍵技術(shù)點。如制曲時各典型名酒的制曲品溫茅l臺60～65℃，瀘州55～60℃，五l糧液58～60℃，全興60℃， 西鳳58～60℃，汾酒45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，雙溝60～63℃，董酒麥曲44℃。在釀酒過程中強調(diào)水質(zhì)(優(yōu)l質(zhì)泉水)來潤糧、強調(diào)加漿用水(又稱打量水)要高溫(正常水溫不低于80度)、攤涼、加曲、發(fā)酵、養(yǎng)窖等過程操作要點一一明確指出。白酒

將正常良好的發(fā)酵歷程趨勢予以說明，即前緩中挺、后溫緩落，讓口訣使用者清晰明確整個白酒釀造過程，有利于在實踐中對生產(chǎn)的掌握和把控。

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勾調(diào)訣與解析白酒

“固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括。勾調(diào)注重修飾多，緩沖平衡和烘托。穩(wěn)定口感靠勾兌，畫龍點睛定風味。品評技能要精通，調(diào)出才輕松。不同風格來搭配，微量成分定比例。酒類知識要學全，突出風格不算難。白酒香淡補點酯，酒頭調(diào)香有道理。白酒不綿補酸甜，酸甜過重惹人嫌。白酒不爽補酸醛，酒頭酒尾別厭煩。黃水酒尾雖不好，利用好了是個寶。白酒爆辣補陳綿，陳綿添加一點點。白酒發(fā)悶補酸酯，酸酯平衡有道理。白酒過甜補酸醛，去掉甜尾惹人煩。白酒前苦補點酯，酯類協(xié)調(diào)有道理。白酒后苦補酸甜，去掉苦尾不算難。白酒尾怪補酸陳，頭香也可提一提。白酒前雜補點酯，高酯調(diào)味有道理。酒水分家要謹慎，不要輕易下結(jié)論。香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了?！卑拙?/p>

勾調(diào)訣部分主要對白酒勾調(diào)工藝過程進行凝練和總結(jié)。

首先，指出了酒體中主要的呈香呈味物質(zhì)酸酯醇醛，在酒體設計時的主要作用，就是通過呈香呈味物質(zhì)的平衡和烘托，對酒體進行修飾而達到完善酒體的目的。白酒

然后，口訣中分條縷析，非常詳盡地對白酒勾調(diào)過程中出現(xiàn)的“香淡”、“不綿”、“不爽”、“爆辣”、“發(fā)悶”、“過甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前雜”、“香型融合”等各種問題予以說明并給出解決方案，與此同時，還給出相應的控制程度，比如，白酒不綿補酸甜，酸甜過重惹人嫌。香型融合是中國傳統(tǒng)白酒創(chuàng)新主要方法之一，但是口訣提出同質(zhì)化口感問題，如香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。提醒創(chuàng)新的同時，一定要避免同質(zhì)化現(xiàn)象?？谠E中提到“固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括”，強調(diào)以酒調(diào)酒，并非是添加化學合成的香精香料，而是添加相應成分高的純糧酒。白酒

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東周春秋時代，越王勾踐被吳王夫差戰(zhàn)敗后，為了實現(xiàn)'十年生聚，十年教訓 '的復國大略，下令鼓勵人民生育，并用酒作為生育的獎品:生丈夫，二壺酒，一犬; 生女子，二壺酒，一豚'。白酒

越王勾踐率兵伐吳，出師前， 越中父老獻美酒于勾踐， 勾踐將酒倒在河的上游，與將士一起迎流共飲，士卒士氣大振，紹興現(xiàn)在還有' 投 醪河'。 類似的歷史故事如<<酒譜>>所載，戰(zhàn)國時，秦穆公討伐晉國，來到河邊，秦 穆公打算犒勞將士，以鼓舞將士，但酒醪卻一鐘，有人說，即使只有一粒米， 投入河中釀酒，(也可使大家分享)，于是秦穆公將這一鐘酒倒入河中，三軍飲后都醉了。白酒

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