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海藻酸鹽是組成褐藻細胞壁的天然多糖,主要以巨藻、泡葉藻、海帶、裙帶菜等大型褐藻為原料,通過生物和化工技術(shù)提取。海藻酸鹽是一種水溶性膳食纖維,具有增稠、懸浮、乳化、保水、吸附、緩釋等諸多性能,是海洋生物行業(yè)重要的材料基礎(chǔ),廣泛應(yīng)用于食品配料、功能食品、海洋藥、海洋生物材料、海洋化妝品、海藻肥、印染糊料等領(lǐng)域。


以饅頭為主要代表的中式發(fā)酵面食,歷史悠久,老少皆宜,在我國乃至亞洲其他國家的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鮮食、不易保存,使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。
冷凍面團技術(shù)的發(fā)展有助于促進傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化,保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,海藻酸鈉,同時增強產(chǎn)品的方便性。然而冷凍過程中冰晶的形成和重結(jié)晶對面團組織的機械損傷作用增大,使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,而且凍藏時凍裂酵母釋放出的破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團的持氣能力下降,使冷凍后面團的高徑比下降,成品在凍藏期間,海藻酸鈉生產(chǎn)廠家,會出現(xiàn)凍裂和面團萎縮的現(xiàn)象。而海藻酸鈉是一種天然高分子多糖,凍融穩(wěn)定性好,還具有良好的組織改良、促進面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用,可有效提高冷凍饅頭的品質(zhì),是一種天然的功能性食品添加劑,目前已被廣泛應(yīng)用于各食品領(lǐng)域。

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