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以饅頭為主要代表的中式發(fā)酵面食,歷史悠久,老少皆宜,海藻酸鈉,在我國乃至亞洲其他國家的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鮮食、不易保存,使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。
冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展有助于促進(jìn)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化,保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的方便性。然而冷凍過程中冰晶的形成和重結(jié)晶對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用增大,使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,而且凍藏時(shí)凍裂酵母釋放出的破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)的持氣能力下降,印染級(jí)海藻酸鈉,使冷凍后面團(tuán)的高徑比下降,成品在凍藏期間,會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象。而海藻酸鈉是一種天然高分子多糖,凍融穩(wěn)定性好,還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用,可有效提高冷凍饅頭的品質(zhì),是一種天然的功能性食品添加劑,目前已被廣泛應(yīng)用于各食品領(lǐng)域。
海藻酸鈉便宜易得,用途十分廣泛,用作紡織品上的漿劑和印花漿,海藻酸鈉工廠,同時(shí)作為增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑大量應(yīng)用于食品工業(yè)中。也應(yīng)用于生物技術(shù),包括細(xì)胞封裝、蛋白質(zhì)運(yùn)載和組織工程等。此外,由于海藻酸鈉具有良好的生物相容性和生物降解性[9],其在生物yi藥行業(yè)也得到了重視。另外,海藻酸鈉具有生物黏著性,因此可用作藥yong生物黏附材料




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