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低聚麥芽糖

鄭州市低聚麥芽糖廠家

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產(chǎn)品說明：
甜度：如以蔗糖的甜度為100，各種低聚麥芽糖的甜度分別為：G₇＝5 、G₆＝10、 G₅＝17 、G₄＝20、G₃＝32、 G₂＝44 、葡萄糖（G）＝70。隨著聚合度的增加，甜度在減少，G₄以上只能感覺到甜味，但味質(zhì)良好。低甜度特性是一種現(xiàn)代人追求的口感，這是一種良好的性質(zhì)，和其他各種食品混合也不會對口味產(chǎn)生惡劣影響，而且能夠大量的使用。 粘度：各種麥芽低聚糖的粘度與糖濃度有相應(yīng)的關(guān)系，G3以上與G2以下的粘度特性存在著明顯的差異，G2的粘度特性與蔗糖相同，G3以上者具有較高的粘性。后者可使用于具有布丁感的食品中。 保濕性：25℃時相對濕度與各種麥芽低聚糖的平衡水分間的關(guān)系。G3以上者和G2以下者區(qū)別很明顯，此性質(zhì)適用于生產(chǎn)需要的各類食品當(dāng)中。 水分活度：水分活度在食品保藏中擔(dān)負(fù)著重要的角色。水分活度在0.95以下，革蘭氏陰性桿菌便停止發(fā)育，而乳酸桿菌等的繁殖具有優(yōu)勢；水分活度在0.88以下，和酵母停止發(fā)育，而霉菌能夠生長；水分活度在0.80以下，除耐干性的霉菌外，都不能生長；水分活度在微生物則全不能生長。因此，如在低水分活度下保藏，，室溫下也能起到抑制微生物的作用，可以長時間的保持食品的品質(zhì)。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:水溶液的蒸氣壓，P0：純水的蒸氣壓），溶質(zhì)吸入的水分子越多，則Aw越小。在糖濃度為70％時，隨著聚合度的增加，水分活度是逐漸增大的，葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖在20℃時的Aw分別為0.75、0.82、0.89、0.915。所以，對于低聚麥芽糖要在相當(dāng)大的糖濃度時才能發(fā)揮靜菌效果。 根據(jù)我們實驗檢測結(jié)果表明：濃度在75％時，室溫下保存兩年，產(chǎn)品仍然無色透明，質(zhì)量沒起什么變化，經(jīng)液相色譜分析，其組成無變化。 低聚麥芽糖的各種指標(biāo) 感官指 標(biāo)

項目	液體指標(biāo)	固體指標(biāo)
外觀	呈粘稠狀透明液體，無肉眼可見雜質(zhì)	固體粉末，無肉眼可見雜質(zhì)
色澤	白色	白色
氣味	無異味	無異味
滋味	甜味溫和純正	甜味溫和純正

理化指 標(biāo)

項目	液體指標(biāo)	固體指標(biāo)
水分（％）	－	6.0
灰分（％）	0.3	0.3
固形物（％）	75	－
DE值	18－28	18－28
麥芽低聚糖含量（％）	60	60
pH值	4.0－6.0	4.0－6.0

衛(wèi) 生指 標(biāo)

項目	指標(biāo)
（以As計）mg/kg≤	0.5
鉛 (以Pb計) mg/kg≤	1.0
菌落總數(shù) 個／g≤	1000
大腸桿菌個／100g≤	30
致	不得檢出

五、低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時的著色以及與氨基酸的褐變反應(yīng)，因此能夠用于生產(chǎn)不易著色的食品。而且能夠防止淀粉老化，這對面包、雞蛋糕之類食品很有利。低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用如表所示： 低聚麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

用途	食品名
濃厚感	各種飲料、燒酒、威士忌、雞尾酒、辣醬油、醬油、番茄醬、果醬、調(diào)味汁
布丁風(fēng)格	面糕、奶油蛋糕、嬰兒食品、果凍等
粉末化基劑	粉末飲料、粉末湯料、粉末調(diào)味料、咖啡伴侶、粉末香料
兒童食品	奶油糖果、太妃糖、巧克力等
防止褐變、著色	餡、奶油類、果醬等
形成光澤和皮膜	米糕、煮豆、紫菜加工、糖果、蜜餞等
調(diào)節(jié)凍結(jié)溫度	各式雪糕、冰淇淋、制膜劑、冷凍食品等
延長保存期	各式糕點，面包、西點等