五香雞爪-新東方食品(在線咨詢)-江西五香雞爪

腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，江西五香雞爪，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

鹵水制作：

1、將冰糖砸碎，五香雞爪代加工，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

煮制是對(duì)原料用水、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味；同時(shí)，煮制的過(guò)程也除掉了原料中的微生物，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō)，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短。煮制中會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過(guò)程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。在煮制過(guò)程中，根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，五香雞爪，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時(shí)間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時(shí)間較長(zhǎng)，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤(rùn)可口，配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致。