豬手（前蹄）市代理-蘭州豬手（前蹄）-新東方食品(查看)

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時(shí)，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時(shí)，藥材味會(huì)較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會(huì)造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會(huì)使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會(huì)導(dǎo)致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。

（1）洗滌過(guò)程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過(guò)程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，豬手（前蹄）代加工，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過(guò)程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，豬手（前蹄）市代理，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。

鹵水的作用：

1、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是一次性使用，豬手（前蹄）廠家，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，蘭州豬手（前蹄），保證鹵水質(zhì)量。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過(guò)鴨脖子，鹵的鴨脖子，再經(jīng)過(guò)精心的調(diào)制，那味道簡(jiǎn)直是讓人回味無(wú)窮。但是需要注意的是，食用鹵制品的時(shí)候一定要注意干凈衛(wèi)生。鹵水的保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免滋生?？傊u味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的。