五香雞爪加工廠(chǎng)-新東方食品-陜西五香雞爪

鴨脖子要做得好吃美味，五香雞爪廠(chǎng)家，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時(shí)候也許味道吃不出來(lái)新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會(huì)影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開(kāi)始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來(lái)入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的香味，用手指按壓的時(shí)候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。

（1）洗滌過(guò)程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類(lèi)原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過(guò)程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過(guò)程：一些原料為使品相好看，陜西五香雞爪，需加工這工序，五香雞爪加工，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專(zhuān)鹵，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）。