深圳寶安*蒸菜技術(shù)培訓(xùn)中心_蒸菜做法_深圳德廚培訓(xùn)

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清蒸草魚 原料：草魚、甜椒、鹽、姜、料酒、大蔥、蒸魚豉油、油. 蒸菜做法： 1.草魚洗凈，刮去魚鱗和魚腹腔內(nèi)的一層黑膜，在魚肉上抹一層鹽、料酒、上下各放兩片老姜。 2.嫩姜、大蔥和紅甜椒分別切成細(xì)絲，并泡入清水中，即可得到自然卷區(qū)的造型。 3.大火燒開水，將魚放入，用中火蒸8分鐘，魚熟時取出，揀去姜片，淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲和紅椒絲，然后另起炒鍋燒熱油淋在魚和蔥姜絲上即成。 粉蒸土豆 原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油. 蒸菜做法： 做法1.土豆去皮，切塊，洗去淀粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。 2.把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。 3.加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進(jìn)去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。 蒸菜技術(shù)火候正確的使用，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則盡量用中等小火沸水慢慢蒸。

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大傘蒸牛肉 1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細(xì)，花椒、蔥切細(xì)，豆豉用刀背捶茸，香菜洗凈待用。 2、調(diào)味。牛肉放盆內(nèi)，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。 3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布，直接將牛肉放置其內(nèi)大火蒸3個小時，出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。 成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。首先蒸制時，不是直接將牛肉放入蒸格上，而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉，一般帶有筋纏，蒸氣不能直接接觸它，很難使之巴軟。第二是火力不旺，蒸制時間不夠。如果注意了這兩方面問題，就不會出現(xiàn)此類問題了。 黃金蓮藕 材料：黏黃米100克，蓮藕250克，蜜棗50克，菠蘿50克，香菜3根。 蒸菜做法： 1、將黃米洗凈泡6小時，蓮藕洗凈切塊，蜜棗洗凈切碎菠蘿削皮切碎。 2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻，用一把攪勻的黃米灌進(jìn)蓮藕的小洞里，剩下的黃米撒在蓮藕上面。 3、放在籠上蒸30分鐘，取出裝盤，食用時將香菜撒在蓮藕上即可。 特點(diǎn)：酸甜可口 魚片蒸蛋的做法 所屬菜系：浙江菜 基本特點(diǎn)：嫩滑清香 基本材料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。 蒸菜做法: 1.將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。 2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。 3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續(xù)蒸3分鐘，利用余熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。 橄欖菜肉末蒸豆腐 原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油 蒸菜做法： 1.生姜切成細(xì)末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。 2.將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將腌好的肉末平鋪在豆腐上。 3.放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內(nèi)煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。