玉米開花結穗時早熟禾本科(Poaceae)玉秫黍族(Maydeae)一年生谷類植物,學名Zea mays,起源于北、中、南美洲。植株高大,莖強壯,挺直。葉窄而大,邊緣波狀,于莖的兩側互生。雌雄同體,雄花花序穗狀頂生。雌花花穗腋生,成熟后成谷穗,具粗大中軸,小穗成對縱列后發(fā)育成兩排籽粒。谷穗外被多層變態(tài)葉包裹,稱作包皮。籽??墒场6扼w玉米植株的體細胞中染色體數(shù)目為10對。所以玉米的列數(shù)一般為偶數(shù)列。
商業(yè)等級主要根據(jù)籽粒的質地劃分,分為馬齒種、硬質種、粉質種、爆裂種及糯玉米、甜玉米等。籽粒凹陷,因籽粒硬淀粉和軟淀粉的干燥度不相等而致的。硬粒玉米含軟淀粉少,干燥后頂不凹陷。粉質玉米主要含軟淀粉,粉質,易碾碎。甜玉米發(fā)皺,透明,糖分不轉化為淀粉。爆裂玉米是硬玉米的型,籽粒小而硬,不含軟淀粉,加熱時細胞內水分膨脹,籽粒爆裂。用優(yōu)良自交系雜交可改良玉米類型?!∮衩子米黠暳?、食物和工業(yè)原料,在許多地區(qū)作為主要食物,但營養(yǎng)價值低于其他谷物,蛋白質含量也低,若以玉米為主要食物則易患糙皮病。玉米的谷蛋白質低,不適于制做面包。在拉丁美洲,玉米廣泛用作不發(fā)酵的玉米餅。
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