鎮(zhèn)臺(tái)酩酒 鎮(zhèn)臺(tái)酩酒 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒

鎮(zhèn)臺(tái)酩酒工藝 最全鎮(zhèn)臺(tái)酩酒釀造工藝，從制曲到下沙，從發(fā)酵到調(diào)酒。最詳細(xì)的圖示帶你了解鎮(zhèn)臺(tái)酩釀造。 端午制曲：選取優(yōu)質(zhì)小麥，拌料之后制作酒曲。一般在每年的端午時(shí)節(jié)制曲，踩曲的基本是女性。制成的酒曲為中間高、四周低的龜背狀酒曲。 酒曲發(fā)酵：酒曲制好之后要放入高溫曲庫(kù)中發(fā)酵四十天左右，期間要進(jìn)行翻倉(cāng)；曲塊之間要用稻草隔出空隙，方便酒曲發(fā)酵。 制酒：準(zhǔn)備好磨碎的酒曲和制酒的高粱，糧食要進(jìn)行潤(rùn)糧處理，一般是用熱水浸泡，使原料均勻吸收一定量水分；然后把高粱放入酒甄進(jìn)行蒸煮。 高溫堆積發(fā)酵：煮熟的高粱先在地面攤晾、同時(shí)加入磨碎的曲塊，拌好之后先收堆發(fā)酵（也叫有氧發(fā)酵、陽(yáng)發(fā)酵），時(shí)間一個(gè)星期左右； 窖池?zé)o氧發(fā)酵：再把糧食放入窖池進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵（也叫陰發(fā)酵），要用麩殼和窖泥封口，時(shí)間持續(xù)一個(gè)月左右；發(fā)酵后的糧食進(jìn)行新一輪蒸煮； 多輪次蒸煮取酒：蒸煮之后進(jìn)行蒸餾取酒，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒潑入下一輪酒醅進(jìn)行發(fā)酵，也就是“回沙工藝”；取酒之后的酒醅再加一次新糧食進(jìn)行發(fā)酵，持續(xù)之前的拌曲、堆積、發(fā)酵、蒸煮流程； 總過(guò)程經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，也就是常說(shuō)的“一二九八七”工藝。取的酒要按輪次分別存放，并進(jìn)行分型定級(jí)。 勾調(diào)：盤(pán)勾是指不同輪次的的酒水之間進(jìn)行的勾調(diào)搭配，分為大盤(pán)勾和小盤(pán)勾，目的是平衡不同酒體的品質(zhì)，互相彌補(bǔ)缺陷，提升酒水的整體質(zhì)量。 更多醬香酒知識(shí)，盡在癡心釀酒人。