食品級*麥芽酚 *麥芽酚的用法用量

   食品級麥芽酚 麥芽酚的用法用量

   麥芽酚白色針狀或白色結(jié)晶粉末。迄今為止，未曾發(fā)現(xiàn)麥芽酚存在于天然物質(zhì)中，它必須通過化學(xué)合成的方法得到。
   麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物,為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色。熔點89～ 92℃ ,易溶于熱水、甘油,有焦糖香味和水果味。麥芽酚溶解度在15℃時65mL水中可溶解1g，25℃時55mL水可溶解1g。麥芽酚是一種廣譜增香劑，因其增香效力比麥芽酚大4～ 6倍，1份麥芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效,這些與麥芽酚具有相同的特點。不同的是麥芽酚可以從自然(大麥、大豆等)獲得，而麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。香氣具有水果樣焦糖香氣，無雜氣。
麥芽酚溶液貯藏于玻璃或塑料容器中，大量貯藏時必須置于密閉容器中，避光、置陰涼干燥處。
   麥芽酚分A1型(純香型)、A2型(淡焦香型)和A3型(增強焦香型)三類：
   A1型
   其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得很好的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。
   A2型
   有極濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛。
   在肉制品加工中添加麥芽酚后，麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。
   A3型
   具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長。在保持肉制品原有的特征香味的同時能很大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的火腿、鹽水火腿、肉腸等肉制品中。