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武漢市西點蛋糕培訓(xùn)廠家

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蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品?！　≡S多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師　　類別　　蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。　　⑴乳沫類蛋糕　　俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。　　⑵面糊類蛋糕　　俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。　　⑶戚風蛋糕　　為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。　　攪拌　　不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。　　⑴泡沫類蛋糕　　A．海綿蛋糕　　全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤　　B．天使蛋糕　　蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤　　⑵面糊燈蛋糕　　A．糖油拌合法　　油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤　　B．粉油拌合法　　油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤　　⑶戚風蛋糕　　a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻　　b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b.與a.拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
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