供應(yīng)月餅制作中有關(guān)糖的作用和控制

    月餅是我國人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達35%~55%，含油20%左右。現(xiàn)代消費者日益渴望健康與營養(yǎng)，消費習(xí)慣已日趨清淡化，對購買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意。
    對于這一塊市場的流失，眾多廠家也并非沒有認識到，對于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個問題看似簡單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決，其實不然。
    首先，我們看看糖對月餅的重要作用：學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    1、的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會變質(zhì)，保持良好的新鮮度。
    2、細膩潤滑的口感特性。幾千年來，中國人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所特有的細膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。
    3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的特有風(fēng)味。
    5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。
    因此看來，糖對月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實降低了，但同時會帶來一系列嚴(yán)重的問題：
    1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問題，因為食品安全性是食品工業(yè)的頭等大事，事關(guān)中國人民的身心健康。
    2、餡料沒有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。
    3、餡料的蓮子味太濃。
    這是一個左右難兩全的問題，絕大多數(shù)的消費者，都認為現(xiàn)在的月餅太甜，太膩，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這個問題已經(jīng)有了新的變化。從目前的市場運營情況看，解決此問題有兩套方案：
    套方案比較簡單。不需改變配方，不需減少糖的使用量，完全保留糖對月餅的所有作用。而只需要添加萬分之2.5~3.5濃度的甜味抑制劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們樂于接受的適宜甜度為止。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    天然甜味抑制劑，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超臨界萃取技術(shù)、生物技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等高科技手段，分離精制而得的一種高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過高的甜度。
    目前國內(nèi)抑甜劑主要是從大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷天然甜味抑制劑、天然高寒可食植物為原料提取的怡甜等?，F(xiàn)以怡甜為例做簡要說明。
    推薦使用量為萬分之2.5~3.5，即每10噸餡料需配合使用2.5~3.5千克。具體使用時，將定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜質(zhì)量的40～50倍，在餡料生產(chǎn)后期（例如起鍋前30~35分鐘）加入，然后繼續(xù)鏟至餡料符合要求為止。務(wù)必確保怡甜均勻分散在餡料中，并盡量避免長時間的加熱處理。
    例如：設(shè)定添加量為萬分之3，則每100公斤餡料需要添加30克的怡甜粉末，可用1200~1500克（或毫升）水均勻分散后加入。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    在使用過程中，相關(guān)的注意事項有：
    1、加水的目的在于擴大怡甜的體積，以確保能在餡料中均勻分布，具體加水量可根據(jù)產(chǎn)品實際情況隨意增減，對怡甜的作用本身沒有任何影響。
    2、各公司可根據(jù)各自產(chǎn)品的具體要求，通過增減使用量而隨意調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，以達到的口感效果。
    3、當(dāng)添加量達到萬分之5~5.5左右，餡料的甜味將被完全抑制。也就是說，雖然此時餡料中含有40%左右的糖分，但口感品嘗起來感覺不到甜味。這樣，就可以把餡料做成咸味、辣味等。
    這套方案比較簡單，成本的少量增加也完全可以接受，不需對原有生產(chǎn)配方和工藝作任何調(diào)整，不失是目前解決月餅太甜這個老大難問題的方案。
    這種方案只解決月餅的口感問題，其中固有的含糖量并沒有變化，因此保留了糖對月餅的所有作用，包括防腐保鮮、細膩潤滑的口感特性等。
    第二套方案比較復(fù)雜。它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
    1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……
    2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……
    3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……
    這套解決方案，其實就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。
    2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳統(tǒng)月餅所特有的細膩潤滑的口感特性。
    3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。
    4、成本問題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會引起月餅成本的提高。
    上述技術(shù)問題，通過配方改良和工藝參數(shù)調(diào)整，是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的無糖月餅。
    無糖月餅的優(yōu)點在于，真正減少了糖的使用量，符合當(dāng)今“低糖低熱量”的消費趨勢，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。缺點在于，技術(shù)難度較大，成本高。
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    中秋月餅班  學(xué)制:半個月   學(xué)費:1680元
    糖漿的制作、咸蛋的處理                          
    巧克力月餅（牛奶味、咖啡味）
    蘇式月餅（椒鹽月餅）
    冰皮月餅（水果冰皮月餅）
    總結(jié)學(xué)習(xí)知識、學(xué)員實操比賽
    廣式月餅（蛋黃白蓮、雙簧白蓮、伍仁月餅、水果月餅）
    潮式月餅（原酥、彩酥）
    臺式月餅（黃金月餅）
    水晶月餅(水晶翡翠月餅）
    月餅策劃方案、銷售
信息來源：http://www.dgsaxvi.com/news/?99_890.html
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