供應(yīng)用于食品酸度調(diào)節(jié)的朱師傅塔塔粉酸度調(diào)節(jié)劑

朱師傅塔塔粉

用途：適用于各類烘焙食品，特別適用于制作西餅、戚風(fēng)蛋糕、泡沫類蛋糕。

塔塔粉，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，蛋清、砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：
1、在蛋白打發(fā)時(shí)加入，以中和蛋白的堿性，使蛋白的打發(fā)性處于PH值范圍，同時(shí)有穩(wěn)定蛋白泡沫的作用，可以讓蛋白更容易打發(fā)，幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、，打好的蛋白膏不易消泡。增加蛋糕制品的韌性，使蛋糕更為柔軟。
2、蛋白的堿性較強(qiáng)，雞蛋儲(chǔ)存得越久，蛋白的堿性就越強(qiáng)，用大量蛋白做的食物會(huì)有堿味且色偏黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。
3、適用于各類海綿蛋糕、西餅及戚風(fēng)蛋糕【塔塔粉可是戚風(fēng)蛋糕的PH值調(diào)節(jié)劑哦～】.
4、建議用量1%—3%。