吉林遼寧麻辣燙培訓(xùn)-麻辣燙的香料的配伍、主要功能-張記麻辣燙

在使用不止一種香辛料用于麻辣燙底料炒制和調(diào)湯時(shí)，必須要講究配伍，否則，會(huì)因配伍不當(dāng)而造成損失，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

　　比如鼠尾草和丁香，百里香和丁香等在一起使用具有相加的作用；但鼠尾草和百里香配合使用就有效果減弱的情況。所以，在香料使用中一定要弄清楚每種香料的原理及應(yīng)用技巧，亂用、亂配伍只能適得其反。

麻辣燙中香料的主要功能和作用有哪些？

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　　　　香辛料的成份主要是其中的精油（揮發(fā)油）和酚類物質(zhì)。如鼠尾草酚、百里酚、丁子香酚等香辛料中的酚類物質(zhì)都具有較強(qiáng)的防腐作用。

　　（二）香辛料具有抑菌的作用:

　　　　　香辛料中的精油對(duì)霉菌、酵母菌和有殺死和抑制作用，如肉桂中的桂醛，丁香中的丁子香酚及異丁子香酚，百里香中的百里香酚等對(duì)多種草蘭陽性菌和陰性菌具抑制和滅殺作用。

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　　　　　中國歷史上素有"藥食同源"、"醫(yī)食同源"之談，衛(wèi)生部于二00二年三月五日公布的既是藥品，又是食品的物品目錄中，大多數(shù)香辛料如花椒、胡椒、肉蔻、茴香、丁香、高良姜等，名列其中。

　（四）香辛料的賦香調(diào)味作用

　　　?。?）抑臭作用　　　　　香辛料中的成份可以和食品（肉類）中的臭味成份結(jié)合起到除臭的作用，但更重要的是它本身的香味可以遮蔽食物中的不良?xì)馕?，形成多種味復(fù)合成的特殊風(fēng)味。

　　?。?）賦香調(diào)味作　　　　　香辛料賦香的效果主要來自精油中的芳香成分。一種香辛料的芳香成分，大多是由幾十種，甚至幾百種化合物組成的一個(gè)復(fù)雜混合物，還含有幾十種獨(dú)特的呈味成份。在底料的炒制和湯料的配料時(shí)使用香辛料可以起到突出原料的正味，壓制邪味，為麻辣燙增香、添香、留香的作用。

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盤錦張記麻辣燙具體培訓(xùn)內(nèi)容：
    
     1.天然香料的識(shí)別及運(yùn)用；
     2、麻辣燙原材料的識(shí)別、鑒定、加工及運(yùn)用；
     3、麻辣燙底料的炒制方法；
     4.香料的配伍
     5、常見菜品的制作、加工及運(yùn)用；
     6、高湯的制作技術(shù)；
     7.骨湯麻辣燙的做法及配方
     8.川味麻辣燙的做法及配方
     9.配制麻辣燙
     10.炒大料配方
     11.秘制紅油的制作及配方
     12.自選麻辣燙的菜品調(diào)配和專業(yè)設(shè)備。
    
     配方說明：所有配方和技術(shù)都是在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中上檢驗(yàn)多年，消費(fèi)群體廣泛認(rèn)可。

     培訓(xùn)說明：學(xué)費(fèi)僅需1000元 中途隱形費(fèi)用。采用配方無保留教學(xué)方式，沒有時(shí)間的限制、師傅親自一對(duì)一指導(dǎo)。學(xué)員回家可以成功開店并且快速盈利。
    
     培訓(xùn)地址：遼寧省盤錦市張記麻辣燙 培訓(xùn)電話：15942723440 王女士

      麻辣燙的配方中參加香料(中藥材)無疑是為了增香，但香料(中藥材)的用量不行過大，可則會(huì)發(fā)生苦澀味(那可就實(shí)是熬中藥喝了)。同時(shí)種種中藥材(香料)的配比也很關(guān)頭：一味遮一味；一味托(襯)一味，各種量的多眾嚴(yán)峻的影響著您的口胃。所以，我們做麻辣燙的該當(dāng)多進(jìn)修一些中醫(yī)、中藥的常識(shí)。