沈陽(yáng)長(zhǎng)春麻辣燙培訓(xùn)供應(yīng)麻辣燙配方學(xué)習(xí)遼寧張記麻辣燙培訓(xùn)

麻辣燙的香辛料的種類有哪些？

　1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

　　2、 以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

　　3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

　　4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

　　國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

那么麻辣燙底料炒制和調(diào)湯時(shí)為什么要放香料哪？

       首先，是增香的需要。我們知道在麻辣燙底料炒制時(shí)施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著麻辣燙燙涮過(guò)程中緩釋出來(lái)，具有性。但食客是迫不及待的，他們?cè)谶M(jìn)食麻辣燙之前對(duì)香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客的心理，研制出來(lái)瞬間揮發(fā)出香味的香料，即對(duì)麻辣燙進(jìn)行二次增香，以滿足食客的要求。

　  其次，是調(diào)味的需要。調(diào)味是麻辣燙制作的精髓所在。以前麻辣燙使用的材料非常簡(jiǎn)單，主要靠廚師對(duì)材料的理解和火功的掌握來(lái)炒制底料，追求的是"本味"、"真味"，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來(lái)的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調(diào)味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是"濃而不膩，淡而不薄"。"濃而不膩"指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂"淡而不薄"，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。呈現(xiàn)姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

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培訓(xùn)地址：遼寧省盤錦市張記麻辣燙  培訓(xùn)電話：15942723440 王女士

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