現(xiàn)撈現(xiàn)鹵鍋-骨來(lái)香-鹵現(xiàn)撈

鹵肉加工工藝

用旺火把湯燒開(kāi)，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，熱鹵現(xiàn)撈，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長(zhǎng)把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動(dòng)。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見(jiàn)方的竹箅子。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開(kāi)，鹵現(xiàn)撈，約60MIN左右。

鹵牛肉

翻鍋 鍋內(nèi)大開(kāi)60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔，同時(shí)把牛肉翻動(dòng)一下，兌上老湯，老湯兌好后進(jìn)行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現(xiàn)旱肉現(xiàn)象，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵鍋，湯要沒(méi)過(guò)牛肉5CM，老湯不足要補(bǔ)上清水，大開(kāi)鍋后改用文火燜煮。

燜煮牛肉在燜煮過(guò)程中每隔60MIN翻鍋時(shí)要把老的吃火慢的放在開(kāi)鍋頭上，翻動(dòng)后，仍用箅子壓好，繼續(xù)用文火燜煮。

出鍋牛肉煮4～5H待大部分已熟時(shí)，用笊籬把牛肉撈起。撈時(shí)先將肉在湯里把輔料渣涮凈，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質(zhì)松軟，用筷子一觸即逶，內(nèi)外彈力一致。沒(méi)熟逶的肉質(zhì)堅(jiān)硬，顏色發(fā)紅，有的切面還能見(jiàn)血筋。沒(méi)熟逶的牛肉要繼續(xù)煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋后，要及時(shí)送到晾肉間，打開(kāi)空調(diào)，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。

鹵牛肉

四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來(lái)了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會(huì)兒就成了。這樣鹵出來(lái)的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。

再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時(shí)加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開(kāi)，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。