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火鍋形態(tài)
中國的火鍋,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。到了清代時(shí),各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴?;疱伿侵袊赜械氖秤檬称返姆绞?,火鍋的圓形設(shè)計(jì),使就餐者集成一個(gè)圓圈,也在預(yù)示著中國人講究團(tuán)圓的傳統(tǒng)習(xí)俗。嘉慶皇帝登基時(shí),在盛大的宮廷宴席中,除山珍海味、水陸并陳外,鮮鹵現(xiàn)撈,特地用了1650只火鍋宴請(qǐng)嘉賓,成為我國歷史中上特別盛大的火鍋宴。

鹵牛肉時(shí)的溫馨提示:
1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握,現(xiàn)撈現(xiàn)鹵加盟,以筷子能輕松穿透為宜。如果用排酸牛腱肉,鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透;
2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒,第九步和十步可以省略,直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。
私房心得: ?
1、此菜頭天做,在鹵水里浸泡一夜,進(jìn)味后,第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐。

鹵的特點(diǎn):
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,鹵現(xiàn)撈,便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽,水產(chǎn),蔬菜,五香鹵現(xiàn)撈,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。


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