麻辣燙技術(shù)、森先生麻辣燙

串串香是把葷的素的菜串在竹簽上，一并放進(jìn)紅湯、白湯里煮，結(jié)帳的時(shí)候，老板只用一數(shù)竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無(wú)論葷素，大家圍著小桌，把自己愛(ài)吃的東西煮進(jìn)鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。

吃“串串香”挺有意思的，一會(huì)兒喊“小姑娘倒茶”，一會(huì)兒又喊“加湯”、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺(jué)。末了，還可以在結(jié)帳時(shí)粗聲粗氣地大吼“老板，數(shù)簽簽！”實(shí)際上幾摞簽簽數(shù)下來(lái)，小姑娘的手都數(shù)爪了，也不過(guò)二三十塊錢，真正是物美價(jià)廉。

香豆腐

麻辣臭干料半包，精鹽30克，味精40克，特鮮1號(hào)半包，姜絲20克，蔥絲20克，白糖40克，料酒40克、水40克。將豆腐切成8厘米寬、10厘米長(zhǎng)、2厘米厚的片狀，用兩根簽子兩邊穿好，用小刀渾身劃口，橫劃兩邊，放入料水中，腌制20分鐘待。

以上肉類、雞類、爪類、魚片、排骨、蔬菜類、海鮮類、豆腐等，可作出幾十個(gè)品種，甚至幾百個(gè)品種，比如蔬菜類品種就非常多。經(jīng)營(yíng)時(shí)品種應(yīng)盡量多一些，品種越多，效益越好。

做法：

1 將上述菜洗凈串成串兒

2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。

3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）

自制“麻辣燙”的制作方法:

買來(lái)一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。

麻辣燙的底湯配料

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，麻辣燙技術(shù)，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。