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中國牦??煞譃椤皺M斷高山型”和“青藏高原型”兩大類型,共有九龍牦牛、麥洼牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、西藏高山牦牛、木里牦牛、香格里拉(中甸)牦牛、帕里牦牛、斯布牦牛、娘亞牦牛、新疆牦牛等11個地方品種和大通牦牛1個培育品種。其中,四川牦牛肉干,列入《中國牛品種志》的有九龍牦牛、麥洼牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、西藏高山牦牛等5個品種。國外牦牛主要尼泊爾牦牛、印度牦牛、塔吉克牦牛、俄羅斯牦牛、吉爾吉斯牦牛等。除中國以外,飼養(yǎng)牦牛的國家還有蒙古、吉爾吉斯斯坦、俄羅斯、塔吉克斯坦、印度、尼泊爾、哈薩克斯坦、不丹、(原)錫金、富汗、巴基斯坦、克什米爾等國家和地區(qū)。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為嫩度為肉類的首要品質(zhì)指標(biāo)。肉的嫩度也稱作肉的硬度,反映了肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度,一般用剪切力值反映,單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ,主要由肌肉各組織成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定??扇苄缘鞍缀?、剪切力值和纖維直徑與肉的嫩度呈強(qiáng)相關(guān)。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養(yǎng)水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度,成都牛肉批發(fā),宰后成熟對嫩度也有極大的作用。通常牦牛的屠宰年齡較大,牛肉,而且市場上銷售的牦牛肉也沒有根據(jù)年齡進(jìn)行劃分檔次,因此,消費(fèi)者普遍認(rèn)為: 牦牛肉與其它家畜肉在品質(zhì)特性方面最明顯的不同是烹調(diào)時牦牛肉顯得較老,從而使牦牛肉產(chǎn)品的開發(fā)和牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到一定影響。研究表明,生鮮,肉的食用品質(zhì)和化學(xué)組成會隨著動物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動物成熟過程中肌肉結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成,特別是結(jié)締組織的變化有關(guān)。成熟前,不同年齡之間的肉質(zhì)存在顯著差異,年齡越大,肉質(zhì)越硬。牛肉


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