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麻辣燙制法與步驟
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚,經(jīng)濟實惠,森先生麻辣燙是連鎖的嗎,主要適合春秋經(jīng)營。
調(diào)料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;0.5 兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

麻辣燙起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從四川宜賓到三峽巫山,由于水流湍急,纖夫成了必不可少的風(fēng)景,他們在拉纖之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作干柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數(shù),再放入海椒、花椒等調(diào)料,涮而食之,既可果腹,又可、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來,碼頭上的小販看到了其中的商機,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子成了常客。時至今日,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。麻辣燙這就是麻辣燙的起源。

麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。
1、涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

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