炸雞漢堡加盟原材料批發(fā)_【炸雞漢堡技術(shù)培訓(xùn)】_來鳳炸雞漢堡

好的面包，像慢回彈記憶枕頭，觸感柔軟，輕輕壓下去會(huì)彈回來，溫度稍微有點(diǎn)燙手，咬下去口感筋道，有自然發(fā)酵的面包香氣。稍微差點(diǎn)的會(huì)烤到有點(diǎn)香脆，但吃起來有點(diǎn)干，要靠醬汁彌補(bǔ)，再差的干澀，香味全無。

配菜（Toppings）& 醬汁 （Sauces）

除了芝士，最經(jīng)典的 topping 莫過于新鮮切片的番茄。放番茄有許多好處：1.成本不高，供應(yīng)穩(wěn)定，準(zhǔn)備方便，。2.顏色鮮艷，炸雞漢堡材料，拍照有視覺沖擊。3.能提供鮮味和輕微的酸度，讓口感層次更豐富，來鳳炸雞漢堡，平衡油膩感。4.最重要的是，番茄鮮嫩多汁，即便漢堡肉餅煎老了，或者本身品質(zhì)就很差肉汁全無，口感也不至于太過干澀，以至于難以下咽。

我不太喜歡在 Gourmet Burgers 中看見切片番茄，主要因?yàn)榈谒狞c(diǎn)。作為美食漢堡來說，要么是偷懶要么是廚師缺乏想象力。用心的店家，會(huì)改用偏干但風(fēng)味更濃郁的 Sun Dried Tomato（日曬風(fēng)干的番茄），說明對(duì)自家漢堡肉餅的 Juiciness 很有信心。

（上海某家法式漢堡店的 Sun Dired Tomato Toppings）

芝士亦然，片狀的再制芝士品質(zhì)最差成本也低，調(diào)制得好的天然發(fā)酵芝士，溶化后鮮香軟糯，是 flor elevator.

培根、辣椒醬等重味的配菜、醬汁，在使用時(shí)要謹(jǐn)慎用量，以不掩蓋肉餅的本味為佳，過度調(diào)味則喧賓奪主，舍本逐末。

Toppings & Sauces 的主要意義在于豐富風(fēng)味、口感的層次，甚至可以通過配菜和醬汁的不同搭配，呈現(xiàn)出各地不同國家、地區(qū)的料理風(fēng)格。深圳某家我很喜歡的漢堡店就曾做過以國家為主題，每周換一個(gè) Special Burger，環(huán)游的風(fēng)味系列，客人反應(yīng)非常好，但鑒于周更占用很多研發(fā)和運(yùn)營時(shí)間，后來改成月更。（另一個(gè)原因是，許多粉絲覺得周更太頻繁，稍有別的事情來不了就錯(cuò)過了，笑~~~）

肉餅（Patties）

如果你下次去漢堡店，把面包、配菜、醬汁統(tǒng)統(tǒng)拿掉，試著光吃肉餅。在沒有輔料的化妝粉飾之下，大多數(shù)素顏的漢堡肉餅吃起來并不太美妙，甚至沒什么味道。許多餐廳太過于依賴醬汁和配料，對(duì)于最基本的肉餅了解得太少，主要存在的問題如下:

1.干澀：原來的肉質(zhì)就不好，或者煎老了。好的 Gourmet Burger 默認(rèn)煎至 medium rare 或 medium 之間，如果上來全熟的，再好的肉也是糟蹋。

（上圖這張，明顯煎得太老，干澀，且顆粒感明顯）

2.有渣：肉質(zhì)不好、絞得太碎或煎得太老。優(yōu)質(zhì)的肉餅外表香脆，內(nèi)里是粉紅色，口感像豆腐腦，品質(zhì)差的嚼完了嘴里像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不動(dòng)的大顆粒，基本上是筋膜、結(jié)締組織或者骨頭沒剔干凈，同樣影響口感。

3.沒味道：具體表現(xiàn)為沒有明顯的牛肉味，香氣也不足，閉著眼睛盲品甚至不能確定吃的是牛肉?；旧鲜且?yàn)樵牧喜粔蚝没蛘哌^度加工、保存不當(dāng)(當(dāng)然是每天現(xiàn)做比較好)。好的肉餅應(yīng)有細(xì)膩香甜的油脂香氣（沒有雜味 / 異味），如果使用熟成牛肉，味道會(huì)更為濃郁。

（上圖這張就是典型的絞得太細(xì)，煎得太老，筋膜沒剔干凈，還沒什么味道。）

用什么牛種、年齡及飼養(yǎng)方式、取哪個(gè)部位、如何做成肉餅及相應(yīng)的烹飪方式，再往下說就涉及商業(yè)秘密了?；旧?，如果對(duì)食材沒有深刻理解，難以做出精美的牛肉餅。

（一塊執(zhí)行的漢堡肉餅，咬開呈性感的粉紅色，鮮嫩無渣，肉味飽滿，汁水豐富）

另外再分享幾個(gè)小故事：

? 如果號(hào)稱使用和牛肉餅，價(jià)格 100 以內(nèi)的，炸雞漢堡小吃，基本上不可能是純血和牛，而是帶有一定比例的和?；颉Ｖ劣诤貌缓贸?，相信自己的舌頭，而不是噱頭，味道即王道。

? 好的肉餅煎到四成熟，講究的店家，基本不會(huì)幫你切開。一切，肉汁就流出來了。反之，你懂的。

? 曾經(jīng)有個(gè)做得很好的漢堡，但送到我面前時(shí)已經(jīng)涼掉。溫度和 Timing 也很重要。

? 一年前，香港比較好的漢堡店，菜單上只有一款，經(jīng)過干式熟成的牛肉漢堡。后來開分店，增加了許多新款，出品每況愈下。最近再去，咬了兩口實(shí)在難以下咽，讓人惋惜。

一個(gè)無缺陷的漢堡 （A Flawless Burger）

有位設(shè)計(jì)師朋友曾跟我說起一句話：審美有高低，作品無大小。

一些自認(rèn)為廚藝很好的廚師，做美食漢堡的時(shí)候，往往克制不住自己炫技的欲望。一如參加歌唱海選的選手，恨不得在一首歌內(nèi)展示自己會(huì)的所有技巧，結(jié)果常是堆砌食材，味蕾的刺激，而不是踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)沒有缺點(diǎn)，風(fēng)味平衡，吃完不油膩，讓人意猶未盡的漢堡。

當(dāng)我們?cè)谔接懭绾巫龀鲆粋€(gè)好吃的漢堡時(shí)，最難的不是技巧，而是對(duì)食材的理解認(rèn)知和審美的高度。漢堡是種很謙卑的食品，高明的技巧，是將技巧隱于無形。

美，不拘于形；味，炸雞漢堡技術(shù)培訓(xùn)，方能入心。

最后，引用我最喜歡的一家漢堡店的 Slogan：“A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!”

                                                             重慶華順食品

炸雞鎖骨腌料制作方法：華順風(fēng)味炸雞鎖骨腌料制作技術(shù)培訓(xùn)總部，從原材料批發(fā)到腌料配制，雞鎖骨腌制，總部全部傳授，在總部學(xué)到的腌料配方炸出來的產(chǎn)品保證顧客買了一次還有下下次，天天顧客臨門，排隊(duì)購買，炸雞鎖骨腌料制作方法：家常做法是用味精生抽腌糖五香面炸雞粉淀粉等混合攪拌而成，但是這樣制作出來的腌料自己在家炸著吃還可以，要是拿出來賣那肯定是人家吃了一次不會(huì)再有下一次了，所以想要生意好，味道必須好，那么決定味道好賴的最主要的就是腌料，好吃的炸雞鎖骨腌料是怎么制作的，肯德基風(fēng)味炸雞鎖骨腌料制作技術(shù)培訓(xùn)總部，從原材料批發(fā)到腌料配制，雞鎖骨腌制，總部全部傳授，在總部學(xué)到的腌料配方炸出來的產(chǎn)品保證顧客買了一次還有下下次，天天顧客臨門，排隊(duì)購買，讓你的小買賣變成大買賣，賺錢那是沒得說了！晚上收攤回家數(shù)錢樂不停?。?/p>

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