森先生麻辣燙_麻辣燙的做法

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麻辣燙的制作方法：

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克

午餐肉 50克 鴨腸 30克

素菜：

藕片 80克 萵筍 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜頭 80克

調(diào)料：

牛油 250克 菜油 100克

郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 紹酒 20克

姜米 10克 精鹽 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鮮湯 1500克

麻辣燙的制作方法

底料配方:菜籽油500克、豬油500克、牛油500克、糍粑、辣椒半斤、豆瓣醬500克、料糟50克、冰糖半斤、花椒、麻椒、各適量，高度白酒泡麻椒花椒，大蒜1斤、大蔥1斤、姜三兩，另外胡蘿卜、洋蔥、香菜根，大料面。

a料:羅卜片蔥段洋蔥片芹菜段香菜梗蒜片。

b料:蔥姜蒜茲吧辣椒老干媽豆瓣醬一起打碎。

大料配方:

八角24克、小茴15克、砂仁15克、白扣12克15克、干草15克、排草15克、畢波12克、桂皮15克、梔子15克、靈草15克、丁香9克、草果15克、白芷15克、香葉12克、陳皮9克、香果24克。

熬底料: 倒油、加上牛油、熬冒煙，冷卻一下、加上豬油沫熬香下a，料炸黃撈出渣，倒入b料熬40分鐘左右，加上冰糖料糟繼續(xù)熬小火色變重，下泡好的花椒麻椒面，加上大料面攪勻，加上蠔油海鮮醬，關(guān)火，加上雞精味精鮮味王，老母雞香精。

高湯做法:雞骨、牛骨、綽水、再放回去，加清水、加姜、蔥、胡椒碎、熬制撈出浮沫再小火熬2小時(shí)。

紅湯就是熬好的底料、加上高湯雞精味、精鹽、麻辣鮮、胡椒面、麻椒面、下需要的菜煮熟。

白湯制作方法:桌典濃白湯粉120克，鹽120-150克，排骨味王50克，味精70克，鮮味王40克，冰糖15-25克，19d_6曾香劑30克太太樂鮮味寶20克，一起加上高湯熬加上蔥姜熬制。

參考菜:白菜、空心菜、娃娃菜、油麥、同蒿、菠菜、生菜，麻辣燙的做法，金針菇、木耳、香菇、平菇、黃花菜，豆腐皮、豆腐、油豆腐、綠豆芽、土豆片，白羅卜、冬瓜花菜、西蘭花、海帶、蓮菜、腐竹、鴨血、豬血。

麻辣燙的制 法：

①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。